Bio Hafer. Dies ist gespelzter Hafer, der für Speisezwecke entspelzt wird. Aufgrund der Entspelzung nicht mehr keimfähig. Sehr gut geeignet für Haferflocken, Müsli, Brei und allgemein zum Kochen und Backen.

Herkunft: EU / Nicht EU  (eine genauere Angabe ist telefonsich möglich)

Nicht aus eigenem Anbau. Mindesthaltbarkeit: 12 Monate ab Rechnungsdatum.

Die günstigste Möglichkeit Getreide zu kaufen ist im 25 kg Sack, dunkel und trocken gelagert hält sich dieser in der Regel über ein Jahr. 25 kg Getreide versenden wir im einzelnen Paket. Ein Beipacken von Kleinteilen ist selbstverständlich möglich.

Technische Daten: ( Quelle Wikipedia 31.01.2018 )

Hafer (Avena) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Süßgräser (Poaceae). Eine Art, der Saat-Hafer, wird als Getreide angebaut und umgangssprachlich ebenfalls „Hafer“ genannt. Die etwa 25 Arten sind von Makaronesien über Nordwestafrika und Spanien durch den Mittelmeerraum bis Vorderasien und im nordöstlichen Afrika verbreitet.

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Illustration des Saat-Hafer (Avena sativa)

 

Fruchtendes Ährchen des Tauben Hafers (Avena sterilis)

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Vegetative Merkmale[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Hafer-Arten sind einjährige krautige Pflanzen. Der Halm ist hohl und rundlich. Im Gegensatz zu anderen Nutzgetreidearten fehlen dem Hafer die Blattöhrchen. Die Blatthäutchen (Ligula) sind schmal bis mittelgroß, fransig und gezähnt.

Generative Merkmale[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Hafer-Arten sind Rispengräser. Hafer unterscheidet sich von anderen Getreidearten in der Form des Fruchtstandes, der als Rispe und nicht als Ähre ausgebildet ist, was zeigt, dass er in der Systematik weit entfernt von anderen Getreidearten steht. Das Tausendkorngewicht liegt bei 27-48 Gramm.

Systematik und Verbreitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Gattung Avena wurde 1753 durch Carl von Linné aufgestellt. Synonyme für Avena L. sind Preissia Corda, Anelytrum Hack.^[1]

Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet der Gattung Avena reicht von Makaronesien über Nordwestafrika und Spanien durch den Mittelmeerraum bis Vorderasien und das nordöstliche Afrika. Die meisten biologischen Arten kommen in Südspanien und Nordwestafrika vor.^[1]

In der Gattung Avena gibt es etwa 25 Arten:^[1]

• Avena abyssinica Hochst.: Sie kommt in Äthiopien, Eritrea sowie Dschibuti.^[1]
• Avena aemulans Nevski: Sie kommt im europäischen Russland vor.^[1]
• Avena agadiriana B.R.Baum & G.Fedak: Sie kommt nur im westlichen Marokko vor.^[1]
• Avena atlantica B.R.Baum & G.Fedak: Sie kommt nur im westlichen Marokko vor.^[1]
• Bart-Hafer (Avena barbata Pott ex Link): Er ist von Nordafrika und den Mittelmeerraum bis Zentralasien und dem westlichen Himalaja weitverbreitet und ist in der Neuen Welt, Südafrika und Australien ein Neophyt.^[1]
• Kurz-Hafer (Avena brevis Roth): Soe kommt auf den Kanaren, Azoren und Madeira vor und wurde in Spanien, Portugal, Frankreich und Großbritannien, seltener in Mitteleuropa kultiviert.
• Mittelmeer-Hafer (Avena byzantina K.Koch): Er ist in Nordwestafrika, im Mittelmeerraum und in Vorderasien bis zum Iran verbreitet.
• Avena canariensis B.R.Baum, Rajhathy & D.R.Sampson: Sie kommt in Lanzarote und Fuerteventura vor.^[1]
• Avena chinensis (Fisch. ex Roem. & Schult.) Metzg.: Sie kommt in Mitteleuropa in Kultur vor.^[1]
• Avena clauda Durieu: Sie kommt von der östlichen Balkanhalbinsel bis West- und Zentralasien und in Nordwestafrika vor.^[1]
• Avena eriantha Durieu: Sie kommt von Nordafrika bis Zentralasien und Afghanistan und in Griechenland vor.^[1]
• Flug-Hafer (Avena fatua L.): Er kommt in den gemäßigten Gebieten Eurasiens, in Nordafrika und Makaronesien vor. In Südafrika, Nordamerika, Mexiko, Südamerika, Australien und Neuseeland ist er ein Neophyt.^[1]
• Avena longiglumis Durieu: Sie kommt im Mittelmeerraum vor.^[1]
• Avena maroccana Gand.: Sie kommt in Marokko vor.^[1]
• Avena murphyi Ladiz.: Sie kommt im südwestlichen Spanien und in Marokko vor.^[1]
• Nackt-Hafer (Avena nuda L.): Er wird von Portugal bis Großbritannien und Deutschland angebaut und ist in Nord-, Mittel- sowie Osteuropa ein Unkraut im Getreide.
• Avena prostrata Ladiz.: Sie kommt in der Region Murcia im südöstlichen Spanien und in Marokko vor.^[1]
• Saat-Hafer (Avena sativa L.), auch „Echter Hafer“ genannt, nur in Kultur bekannt. Stammt wahrscheinlich aus Westasien.^[1]
• Avena saxatilis (Lojac.) Rocha Afonso: Sie kommt nur auf den Inseln Lipari, Marettimo und Linosa vor.^[1]
• Tauber Hafer (Avena sterilis L.): Die zwei Unterarten kommen vom Mittelmeerraum bis Kenia und dem westlichen Himalaja und auf den Kanaren vor:^[1]
  • Avena sterilis subsp. ludoviciana (Durieu) Gillet & Magne: Sie kommt vom Mittelmeerraum bis Zentralasien und dem westlichen Himalaja und auf den Kanaren vor.^[1]
  • Avena sterilis subsp. sterilis: Sie kommt vom Mittelmeerraum bis Pakistan und Kenia vor.^[1]
• Sand-Hafer (Avena strigosa Schreb.): Er kommt in Südwesteuropa^[1] vor und wird sonst in Europa, seltener in Nord-, Mittel- und Osteuropa angebaut.
• Avena vaviloviana (Malzev) Mordv.: Sie kommt in Eritrea und Äthiopien vor.^[1]
• Avena ventricosa Balansa: Sie kommt von Nordafrika bis zum Iran und Saudi-Arabien vor.^[1]
• Avena volgensis (Vavilov) Nevski: Sie kommt im europäischen Russland vor.^[1]

Nutzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Saat-Hafer wird vor allem als Tierfutter sowie als Nahrungsmittel in Form von Haferflocken verwendet. Für die Verwendung in der Medizin werden verschiedene Extrakte aus Hafer gewonnen.

Wilde Hafersorten wurden schon vor 32.000 Jahren zu Mehl verarbeitet.^[2][3]

Buchweizen (Fagopyrum) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Die 15 bis 16 Arten sind in Eurasien und im östlichen Afrika verbreitet.

Trotz der Bezeichnung Buchweizen handelt es sich nicht um Getreide, sondern um ein Pseudogetreide. Da die Früchte des Buchweizens glutenfrei sind,^[1] spielt deren Mehl eine wichtige Rolle bei der Ernährung von Menschen mit Zöliakie. Die bekannteste Art der Gattung Fagopyrum ist der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum).

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Illustration des Tatarischen Buchweizen (Fagopyrum tataricum)

 

Achänen des Tatarischen Buchweizen (Fagopyrum tataricum)

Vegetative Merkmale[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Buchweizen-Arten sind ein- oder mehrjährige krautige Pflanzen oder seltener Halb- bzw. Zwergsträucher. Sie bilden Pfahlwurzeln. Der Stängel ist aufrecht und kahl oder fein behaart.

Die wechselständig angeordneten Laubblätter sind in Blattstiel und Blattspreite gegliedert. Die einfachen, ganzrandigen Blattspreiten sind schief und dreieckig, breit oval, herzförmig, linealisch oder pfeilförmig mit spitzem oder gestutztem oberen Ende. Das Scheidchen ist häutig.

Generative Merkmale[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die seiten- oder endständigen, traubigen oder schirmförmigen Blütenstände enthalten viele Blüten. Buchweizen-Arten sind einhäusig (monözisch); die Blüten sind meist alle zwittrig, selten sind einige Blüten männlich, dann sind aber beide Blütentypen an einer Pflanze.^[2] Die Blütenhülle ist fünfzählig und haltbar. Die fünf Blütenhüllblätter sind nicht weiterwachsend. Es sind acht freie Staubblätter vorhanden. Die Staubbeutel sind weiß, rosafarben oder rot. Die drei zurückgebogenen Griffel sind verlängert. Die Narben sind kopfig.

Die Achänen sind dreieckig und an der Basis nicht gehörnt oder geflügelt.

 

Laubblatt und Blütenstand von Fagopyrum cymosum

 

Laubblätter und Blütenstände von Fagopyrum esculentum

Systematik und Verbreitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Gattung Fagopyrum wurde durch Philip Miller aufgestellt. Der Gattungsname Fagopyrum leitet sich aus dem lateinischen Wort fagus für Buche und griechischen Wort pyrus für Weizen ab und bezieht sich auf die bucheckernförmigen Früchte.^[2]

Die 15 bis 16 Fagopyrum-Arten kommen ursprünglich in Eurasien und im östlichen Afrika vor. In China kommen zehn Arten vor, sechs davon nur dort.^[3] In vielen Teilen der Welt sind Fagopyrum esculentum und Fagopyrum tataricum verwildert (Neophyten).

Es gibt ungefähr 15 bis 16 Arten:^[3][4]

• Fagopyrum caudatum (Sam.) A.J.Ali: Sie gedeiht in Tälern und an Berghängen in Höhenlagen von 1000 bis 2200 Meternin den chinesischen Provinzen südliches Gansu, Sichuan und Yunnan vor.^[3]
• Fagopyrum crispatifolium J.L.Liu: Sie wurde 2008 erstbeschrieben. Dieser Endemit gedeiht in einer Höhenlage von etwa 1900 Meter nur im Liangshan in Sichuan.^[3]
• Fagopyrum cymosum (Trevir.) Meisn. (Syn.: Polygonum cymosum Trevir., Fagopyrum dibotrys (D.Don) H.Hara): Sie kommt in Sichuan vor.^[4]
• Echter Buchweizen oder Gemeiner Buchweizen (Fagopyrum esculentum Moench)
• Fagopyrum gilesii (Hemsl.) Hedb.: Sie kommt in Pakistan und in den chinesischen Provinzen Sichuan sowie Yunnan vor.^[3]
• Fagopyrum gracilipes (Hemsl.) Dammer: Sie gedeiht in Höhenlagen von 300 bis 3400 Metern in den chinesischen Provinzen südliches Gansu, Guizhou, Henan, Hubei, Shaanxi, Sichuan, Yunnan und vielleicht Shanxi.^[3]
• Fagopyrum leptopodum (Diels) Hedberg: Sie kommt in zwei Varietäten in Sichuan und in Yunnan vor.^[3]
• Fagopyrum lineare (Sam.) Haraldson: Sie gedeiht an Waldrändern und in feuchten Tälern in Höhenlagen von 1700 bis 2200 Metern in Yunnan.^[3]
• Fagopyrum pugense T.Yu: Sie wurde 2010 erstbeschrieben. Dieser Endemit gedeiht in Höhenlagen von 900 bis 1400 Metern nur im Liangshan in Sichuan.^[3]
• Fagopyrum qiangcai D.Q.Bai: Sie wurde 2011 erstbeschrieben. Dieser Endemit gedeiht in Höhenlagen von etwa 1580 Metern nur in Li, Wenchuan in Sichuan.^[3]
• Fagopyrum snowdenii (Hutch. & Dandy) S.P.Hong: Sie kommt in Kamerun, der Demokratischen Republik Kongo, Sudan, Kenia, Tansania und Uganda vor.^[4]
• Fagopyrum statice (H.Lév.) Gross: Sie gedeiht an Grashängen in Höhenlagen von 1300 bis 2200 Metern in Guizhou und Yunnan vor.^[4]
• Tatarischer Buchweizen oder Falscher Buchweizen (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.)^[5]
• Fagopyrum urophyllum (Bureau & Franch.) Gross: Sie gedeiht in Höhenlagen von 900 bis 2800 Metern in Sichuan und in Yunnan vor.^[4]
• Fagopyrum wenchuanense J.R.Shao: Dieser Endemit wurde 2011 aus Sichuan erstbeschrieben.^[3]

Anbaugebiete[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Fagopyrum esculentum und Fagopyrum tataricum werden in den gemäßigten Gebieten der Welt angebaut. Buchweizen wird in China seit 4600 Jahren und in Japan seit 3500 Jahren kultiviert.^[2]

In Österreich stammen unter anderem aus dem Jauntal Erwähnungen aus dem Jahr 1442. In diesem Gebiet wird der Buchweizen auch heute noch kultiviert. Aus diesem Grund zählt er in Österreich als Jauntaler Hadn zu den Traditionellen Lebensmitteln.^[1]

Wirtschaftliche Bedeutung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Jahr 2014 wurden laut FAO weltweit 1,92 Millionen Tonnen Buchweizen geerntet. Die zehn größten Produzenten ernteten zusammen 96,1?% der Welternte.

Die größten Buchweizenproduzenten weltweit (2014)^[6]

Rang	Land	Menge (in t)
1	Russland	661.764
2	Volksrepublik China	564.900
3	Ukraine	167.440
4	Frankreich	111.300
5	Polen	83.499
6	Vereinigte Staaten	83.000
7	Brasilien	64.000
8	Kasachstan	46.530
9	Litauen	35.600
10	Japan	31.100
	Welt	1.924.082

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Geschälte Buchweizenkörner

Geschälte Buchweizenkörner werden zu Graupen, Grütze, Grieß oder Mehl, das landschaftlich Heidemehl oder Heidenmehl genannt wird, verarbeitet. Damit werden in erster Linie Breigerichte, aber auch Suppen, Fladen und Nudeln hergestellt. Ab einer Beimischung von 20 % zu Weizen- oder Roggenmehl darf das Brot als Buchweizenbrot bezeichnet werden. Buchweizenmehl ist nicht eigenbackfähig. Buchweizengrütze wirkt aufgrund ihrer hohen Quellfähigkeit ähnlich stark sättigend wie Hirse.^[7] In Nordamerika sind Buchweizenpfannkuchen, serviert mit Ahornsirup, eine beliebte Spezialität. Auch die bretonische Galette (Bretonisch Krampouezhenn) besteht aus Buchweizenmehl, sie ist die herzhafte Variante der im deutschen Sprachraum bekannteren Crêpe. In der japanischen Küche haben Buchweizennudeln (Soba) und Buchweizen-Tee (Sobacha) einen festen Platz.

Inzwischen wird der Buchweizen auch als Energiepflanze für Biogasanlagen getestet. Da er eine so kurze Vegetationszeit hat, lässt er sich noch nach der Getreideernte anbauen und blüht bis in den Spätherbst.^[8]

Gesundheit[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das rotfarbige Häutchen, das die Körner umgibt, kann nach dem Verzehr Allergien auslösen (Fagopyrismus), welche durch Einwirkung von Sonnenlicht zu Hautekzemen führen können. Daher ist vor dem Verzehr von ungeschälten Buchweizenkörnern zu warnen. Ungeschälter Buchweizen sollte daher vor dem Verzehr heiß gewaschen oder gekocht werden. Der rote Schleim sollte abgeschöpft werden.^[7]

Technische Daten: ( Quelle Wikipedia 31.01.2018 )

Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) oder Spelz (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder Schwabenkorn) ist eine Getreideart aus der Gattung des Weizens und ein enger Verwandter des heutigen Weichweizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen „modernem“ Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.^[1]

Genetik[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Dinkel ist − wie auch der Weichweizen (Triticum aestivum) − mit einem hexaploiden (sechsfachen) Chromosomensatz ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen sind nicht bekannt, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Triticum durum) mit vierfachem Chromosomensatz, dem Emmer (Triticum dicoccum) oder dem Einkorn (Triticum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grün) des Dinkels. Das rote Oval gibt die ungefähre Region an, wo der Dinkel durch Mutation entstanden sein könnte.

 

Zum Trocknen wurde Dinkel nach dem Mähen in Garben aufgestellt

 

Dinkel, links ohne, rechts mit Spelzen

Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus Westgeorgien und den Tälern des Ararat-Gebirges (6. bis 5. Jahrtausend v. Chr.). Weitere Funde stammen aus Bulgarien (3700 v. Chr.), Rumänien (Harman, Körös-Kultur)^[2], Polen und Südschweden (2500 bis 1700 v. Chr.) sowie Dänemark (1900 bis 1600 v. Chr.)^[3] In der Jungsteinzeit wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut, was archäologische Funde beweisen.^[4] Ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen Deutschschweiz vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Das Wort Dinkel erscheint in den Ortsnamen Dinkelsbühl und Dinkelscherben sowie deren Wappen (jeweils drei Ähren). Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde.

Die Tradition, dass ein Teil des Dinkels schon vor der Reife, also noch grün geerntet wird, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Das unreife Getreide, Grünkerngenannt, ist nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, d. h. getrocknet wird. Grünkern ist nicht backbar, es kann zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet werden.

Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im Biobereich, wohl auch, weil es von vielen Allergikern geschätzt wird. Insbesondere bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen. Dinkel ist außerdem fester Bestandteil der modernen Hildegard-Medizin, die sich auf die mittelalterliche Mystikerin Hildegard von Bingen beruft.^[5]

Anbau[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Dinkel wird in jüngerer Zeit in Deutschland wieder verstärkt angebaut. Die Anbaufläche wurde auf über 50.000 ha ausgeweitet. Typische Anbaugebiete sind Baden-Württemberg (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), die Schweiz (Sorten: Oberkulmer Rotkorn, Ostro), Belgien (Spelt, Rouquin), Finnland (Speltti) und Asturien, Nordspanien (Escanda).

Auch im Mittelburgenland zählt Dinkel zu den früher stark vertretenen Getreidesorten. Wegen der aufwendigen Kultivierung ging zwar der Anbau zurück, ist aber seit den 1980er Jahren wieder verstärkt vertreten. Aus diesem Grund wurde die Kultivierung als Mittelburgenland Dinkel in das österreichische Register der Traditionellen Lebensmittel aufgenommen, sowie die Gegend in die Genuss Region Österreich aufgenommen.^[6] Die Sorte Franckenkorn wurde von Peter Franck gezüchtet, der Name hat mit der Region Franken nichts zu tun.

Im Moment werden nur Winterdinkelsorten angebaut. Es gibt in Deutschland keine zugelassene Sommerdinkelsorte. Das wichtigste Züchtungsziel ist momentan die Standfestigkeit der Ähren. Daher haben die kurzen Dinkelsorten (Franckenkorn und Zollernspelz) Vorteile gegenüber den langen Dinkelsorten (Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz).

Dinkel verträgt nicht so viel Stickstoff in der Düngung wie Weizen. Im Ertrag bleibt der Dinkel zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch ein raueres Klima als dieser. Seine früher behauptete bessere Resistenz gegen Krankheiten als beim Weichweizen trifft auf die heutigen Sorten nicht mehr zu. Der größte Teil der Dinkelsorten ist anfällig bis hochgradig anfällig für Echten Mehltau (Blumeria graminis) und Braunrost (Puccinia triticina).^[3]Mutterkorn stellt hingegen eine geringere Gefahr dar.^[7]

Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung (nach Frank 2006):^[8]

• Franckenkorn – eine Rückkreuzung aus alten Sorten mit Weizenanteil,
• Oberkulmer Rotkorn – eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte,
• Schwabenkorn – eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim auf die Sorte Roter Tiroler.

Bei den Sorten Oberkulmer Rotkorn und Schwabenkorn handelt es sich um typisch „reine“ Dinkelsorten. Dagegen konnte beim Franckenkorn die Weizeneinkreuzung durch Nachweis der für Weizen typischen ω-Gliadine gezeigt werden.^[9]

Verarbeitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie etwa auch Gerste). Dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es wurde früher auf einem „Gerbgang“ entspelzt (gegerbt oder geröllt). Dies ist ein Mahlgang („Unterläuferschälgang“), bei dem der Abstand zwischen den Mahlsteinen größer gewählt wurde, damit das Korn von den Spelzen befreit, aber nicht schon zerkleinert wurde. In modernen Getreidemühlen wird Dinkel mit Hilfe von Gummiwalzenschälern oder Vertikalschleifern entspelzt.

Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, dort erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance. Man verwendet dabei entweder den vollständigen Dinkel (also inklusive Spelz) oder nur dessen Spelz.

Dinkelreis[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

gekochter Dinkelreis

Als Dinkelreis werden entspelzte und geschliffene Dinkelkörner bezeichnet. Durch diese spezielle Vorbehandlung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und kann auch in gleicher Weise weiterverarbeitet werden.

Dinkelmehl[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Dinkelvollkornmehl

Typische Produkte aus Dinkelmehl sind Dinkelnudeln und Dinkelbrote wie Schwäbische Seele und Knauzenwecken.

Backtechnische Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Obwohl Dinkel einen hohen Proteingehalt hat, sind Teige aus Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenteig schwieriger zu handhaben. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel- und Weizenteigen werden vor allem durch die Proteine Gliadin und Glutenin bestimmt. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt.^[10][11] Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Das Gluteningerüst kann durch Zugabe geringer Mengen (etwa 0,008 %) Ascorbinsäure stabilisiert werden, welche durch eine Reihe chemischer Reaktionen die Bildung von dreidimensional vernetzenden Disulfidbrücken begünstigt.^[12] Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden, das als wirksamen Bestandteil ebenfalls Ascorbinsäure enthält.^[8]

Gebäck aus Dinkelmehl wird im Vergleich zu Weizen- und Roggenerzeugnissen schon nach kurzer Zeit trocken und hart, da es aufgrund des vergleichsweise geringen Quellvermögens des Protein- und Kohlenhydratanteils weniger Wasser binden kann. Zudem werden Dinkelteige aufgrund der schwierigen Verarbeitbarkeit oft trockener geführt. Die Verwendung von Teigvorstufen wie Quellstücken und Sauerteig kann diesem Problem entgegen wirken, indem durch das Aufschließen der Mehlbestandteile das Wasserhaltevermögen und somit auch die Frischhaltung des Gebäcks verbessert wird.

Dinkelkaffee[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gerösteter Dinkel wird auch zur Herstellung von Dinkelkaffee verwendet, ähnlich wie andere Getreidesorten beim Malzkaffee.

Dinkelbier[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ernährungsphysiologische Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Dinkel werden mitunter besondere gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu allen anderen Getreidesorten zugeschrieben. Die wichtigste historische Quelle basiert auf Beschreibungen der Hildegard von Bingen in ihrem Buch Physica.

Allerdings gibt es bis heute keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse über die bessere Verträglichkeit des Dinkels.

Wissenschaftlich gesichert ist bislang lediglich, dass Dinkel bei Zöliakie nicht vertragen wird, da er nicht glutenfrei ist.^[13]

Es gibt jedoch Fälle von Weizenunverträglichkeiten, bei denen Dinkel als Ersatzgetreide vertragen wird. Die Grundlage für dieses Phänomen ist unbekannt, sodass in diesem Bereich noch Forschungsbedarf besteht. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fernbleibt.

Inhaltsstoffe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Sofern auch gewisse Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen hinsichtlich des Gehaltes an Fett und Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen bestehen, ist fraglich, ob diese Unterschiede über die natürliche Schwankungsbreite hinausgehen und ob diese Unterschiede bei den heute üblichen Verzehrgewohnheiten überhaupt zum Tragen kommen. Jedoch ist der Kieselsäuregehalt des Dinkels deutlich höher als der des Weizens. Ebenfalls sehr deutliche Unterschiede zeigen sich in der Gluten-Zusammensetzung, denn im Gegensatz zum Weizen enthält Dinkelgluten kein ω-Gliadin. Dieser Unterschied wird auch labortechnisch zur biochemischen Unterscheidung von Dinkel und Weizen verwendet.^[14][15]

Brennwert: 1420 kJ/338 kcal pro 100 g verzehrbarem Anteil^[16]

Purpurweizen, ein wahrer Schatz unter den Körnern!

Man vermutet den Ursprung des rotschalige Weizen im Osten Afrikas. In Neuseeland wird er schon seit 30 Jahren wieder angebaut. Wir haben ihn für Sie nach Deutschland gebracht, wo er heute unter biologischen Richtlinien angebaut wird.
Seine rote Farbe verdankt er wie auch viele andere rotschalige Früchte, wie Brombeeren, Holunder, Trauben, den Pflanzenfarbstoffen den sog. Anthocyanen.
Sie gehören der Gruppe der Flavonoide an, welche zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen.
Die Pflanze selbst schützen die Anthocyane vor dem starken UV-Licht der Sonne, indem sie bestimmte Wellenlängen absorbieren. So wird eine Schädigung der Proteine in der Zelle und des Erbgutes (DNA) in den Zellkernen verhindert.


Was der Natur gut tut, hilft auch uns Menschen.

Die Friedrich-Schiller- Universittt in Jena hat den rotschaligen Weizen auf seine antioxidative Kapazität gemessen. Es wurde hierbei besonders auf den hohen Anthocyanegehalt in den Schalenteilen des Weizenkorns hingewiesen.
Auch im menschlichen Körper bindendiese Sekundären Pflanzenstoffe freie Radikale und schützen somit die DNA sowie Lipide (Fette), Proteine (Eiweiße) und Kohlenhydrate vor diesen Radikalen. Des weiteren sollen Anthocyane Sehvorgänge verbessern,
entzündungshemmend und gefäßschützend wirken. Dies sind wichtige Faktoren zur Krebsvorsorge und Herzinfarktprävention.

Nicht nur gesund, auch noch lecker!

Bei der Verarbeitung des ganzen Korns als Vollkornmehl für Brot und Backwaren bleibt die rote Farbe und somit auch die Anthocyane im Produkt erhalten. Dies lässt das Lebensmittel besonders appetittlich aussehen. Und das schmeckt natürlich auch. Brot und Backwaren aus dem roten Korn sind besonders deftig-nussig im Geschmack. Die Backwaren erhalten zudem lange ihre Frische. Der rotschalige Weizen besitzt Eigenschaften wie der normale Weizen und ist somit universell einzusetzen. Verwendet zu Brot, Backwaren oder zur Herstellung von Beilagen wie Nudeln oder Spatzen. Probieren Sie doch einmal Mehlspeisgerichte
wie zum Beispiel Pfannkuchen mit dem gesunden roten Weizen. Testen Sie selbst, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Sehr gerne beantworten wir Ihnen weitere Fragen rund um unseren Purpurweizen!
 

Technische Daten: ( Quelle Wikipedia 31.01.2018 )

Emmer (Triticum dicoccum), auch Zweikorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen (Triticum). Er ist, zusammen mit Einkorn, eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Diese Weizenart mit lang begrannten, meist zweiblütigen Ährchen wird heute in Europa kaum noch angebaut – wenn, dann im Wesentlichen der Schwarze Emmer. Daneben gibt es den Weißen und Roten Emmer.

Seine Stammform ist der Wilde Emmer (Triticum dicoccoides).

Wildform[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wilder Emmer ist der Urvater der „Emmerreihe“ (mit 2n = 4x = 28 Chromosomen). Zu ihr gehören auch der Hartweizen (Triticum durum) und Kamut. Emmer ist tetraploid und ein natürlich entstandener Additionsbastardzweier diploider Süßgräser: Triticum urartu, das mit wildem Einkorn (Triticum boeoticum) eng verwandt ist, und einer bisher nicht genau identifizierten Aegilops-Art, die eng verwandt mit Aegilops searsii und Aegilops speltoides ist.

Die Wildform des Emmers kann mit domestiziertem tetraploidem Weizen fruchtbare Kreuzungen eingehen.

Wilder Emmer kommt in der Südosttürkei, in Syrien, im Libanon, in Jordanien, Palästina, Israel und im östlichen Irak und Iran vor (Fruchtbarer Halbmond).^[1] Teilweise wächst er zusammen mit dem wilden tetraploiden Weizen (Triticum araraticum), mit dem er leicht verwechselt werden kann. Nach genetischen Untersuchungen ^[2] ist der domestizierte Emmer am nächsten mit den Wildarten im südöstlichen Kleinasien verwandt.

Domestikation[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Domestizierter Emmer hat ein AABB-Genom und eine feste Rhachis, die verhindert, dass sich das Getreide selbst aussäen kann. Bei Wildem Emmer bricht die Ährchengabel, wenn das Korn reif ist, und es kann sich verbreiten. Domestizierter Emmer wurde in Tell Aswad, in Abu Hureyra (Schicht 2) und Cayönü gefunden. Ob der Emmer aus Nevali Cori vollständig domestiziert ist, ist unklar. Seit dem präkeramischen Neolithikum B kommt domestizierter Emmer regelmäßig vor.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Emmer gehört zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Ihren Ursprung hat sie im Nahen Osten, dort wird sie seit mindestens 10.000 Jahren angebaut. In Europa werden Emmer und Einkorn während der frühesten neolithischen Besiedlung verbreitet. Durch die Ausbreitung des Ackerbaus kam der Emmer von Westpersien über Ägypten, Nordafrika und den Balkan bis nach Mitteleuropa.

Der Emmer galt zur Römerzeit als „Weizen von Rom“. Erst ab der Neuesten Zeit verlor er in Europa an Bedeutung; im Laufe des 20. Jahrhunderts stieg die Anbaufläche für Emmer jedoch wieder an.

 

Emmer nach dem Ährenschieben

Aufbau[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Emmer gehört zu den Gräsern, deren Körner, genau wie die Nüsse, zu den einsamigen Schließfrüchten zählen.^[3] Der Emmer hat zwei Körner pro Ährchen, die fest von Spelzen umschlossen werden. Emmer kann bis zu 1,50 m hoch wachsen. Die enorme Höhe führt unter Umständen aber zu geringer Standfestigkeit.^[4] Die Blattöhrchen des Emmer sind groß und bewimpert, die Blatthäutchen sind mittelgroß und stumpfgezahnt. Die Deckspelze sind begrannt, und die Hüllspelzen sind lang und gezackt. Die Grannenlänge beträgt einige Zentimeter.^[4]

Merkmale des Kornes und Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Italienische Minestra di farro

Emmergetreide ist eiweiß- und mineralstoffreich. Trotz seiner mäßigen Klebereigenschaften ist Emmer auch für die Brotherstellung geeignet. Vollkornbackwaren verleiht Emmer einen herzhaften und leicht nussigen Geschmack. Ebenso wird der Emmer für die Bierherstellung eingesetzt. Das Emmerbier ist dunkel und sehr würzig.

Die Ähren werden in der Floristik in Gestecken verwendet. Die gekochten Körner können als Einlage für Suppen und Eintöpfe, aber auch in Salaten, Aufläufen oder Bratlingen verwendet werden.^[5] Eine italienische Spezialität ist die Zweikornsuppe (Minestra di farro oder: Zuppa al farro), ein deftiger Emmereintopf, ein klassisches „Armeleutegericht“ aus den ländlichen Gebieten der Toskana.

Verbreitung in der Welt heute[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Deutschland, Österreich und Schweiz[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vor dem Zweiten Weltkrieg wurde Emmer noch spärlich in Thüringen und in Süddeutschland angebaut.

Heute ist Emmer in Mitteleuropa nach wie vor ein Nischenprodukt, gewinnt aber regional an Bekanntheit.^[6] In Nordbayern wird im Raum Coburg wieder Emmer angebaut^[7] und dort unter anderem für die Bierherstellung verwendet (auf Emmerbier hat sich z. B. das Riedenburger Brauhaus spezialisiert). Der Emmeranbau wurde dort im Rahmen eines Projektes zur Förderung des Anbaus alter Kulturarten sowie seltener Ackerwildkräuter wieder aufgenommen. Forscher der Universität Hohenheim (Stuttgart) und Vertreter des baden-württembergischen Landesinnungsverbandes der Bäcker haben einen „Arbeitskreis Spelzgetreide“ (Einkorn, Emmer und Dinkel) gegründet, in dem auch Müller und Nudelfabrikanten vertreten sind, um den Anbau dieser frühen Weizensorten wieder zu fördern.^[8]

In Österreich wird Emmer im Burgenland und in Niederösterreich angebaut und über Bio-Läden und Supermärkte vertrieben. In der Schweiz wird der Weiße Emmer im Schaffhauser Klettgau wie auch im Zürcher Weinland seit Mitte der 1990er Jahre wieder angebaut.^[9]Zu den daraus verarbeiteten Produkten zählen neben Emmerkörnern und -mehlen auch Spezialbrote, Teigwaren, Emmer-Schwarzbier und Emmerschnaps.

Übriges Europa[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Italien wird der Emmeranbau ausgeweitet. Insbesondere in der gebirgigen Gegend von Garfagnana in der Toskana genießt Emmer, in Italien farro genannt, gesetzlichen Schutz und besonderen Status (Indicazione Geografica Protetta). Die Produktion wird durch eine Genossenschaft (Consorzio Produttori Farro della Garfagnana) überwacht. Produkte aus Emmer werden in Reformläden in Italien und sogar in Großbritannien angeboten.

In Finnland wird Emmer auf dem Gut Malmgård in Uusimaa seit 2009 mit guten Erträgen angebaut. Im Jahr 2012 wurde dort auf 18 ha Emmer angebaut.

Da Emmer gute Erträge auf schwachen Böden in Gebirgsgegenden verspricht und resistent gegen Krankheiten ist, wird er auch z. B. in Tschechien, der Slowakei (an der Grenze zwischen den beiden Ländern), Spanien (Asturien), Griechenland, Albanien und der Türkeiangebaut.

Afrika[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Emmer ist traditionelle Frucht in Äthiopien, wo er Potential zur Verbesserung der Nahrungssicherheit besitzt.^[10]

Anbau[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bodenansprüche und Bodenbearbeitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Emmer hat keine besonders hohen Ansprüche an die Bodenart und den pH-Wert des Bodens.

Die Grundbodenbearbeitung sollte mit dem Pflug oder Grubber erfolgen. Die Saatbettbereitung sollte nicht zu fein sein, auf Grund der Strukturreserve und des Windhalms. Dies ist gleich wie bei der Saatbettbereitung von Weizen. Die Stoppelbearbeitung ist für die schnellere Rotte der Ernterückstände sehr sinnvoll.^[11]

Fruchtfolge[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Vorfruchtwirkung von Emmer ist mäßig, da die Übertragung von Krankheiten wie z. B. Halmbruch möglich ist. Die Selbstverträglichkeit ist nicht optimal; aus diesem Grund sollte zwei Jahre danach kein Wintergetreide angebaut werden. Eine gute Vorfruchtwirkung auf Emmer haben Kartoffeln und Mais.^[5]

Saat[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Saatzeitpunkt liegt zwischen Mitte September und Mitte Oktober. Der Emmer ist sehr winterhart, da er Temperaturen bis ca. –20 °C aushält. Die Saatstärke sollte zwischen 150 und 200 kg/ha und die Saattiefe 4–6 cm betragen. Der Reihenabstand beträgt 10–25 cm. Da Emmer Spelzen hat, die rau und behaart sind, kann es zu Problemen bei der Aussaat kommen. Diese Probleme können umgangen werden, wenn man das Emmerkorn entspelzt.^[5]

Bestandspflege[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Krankheiten und Schädlinge[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die häufigsten Krankheiten sind Pilzkrankheiten wie z. B. Mehltau, Roste, DTR, Septoria tritici und Halmbruch. Durch die Spelzen ist das Korn vor Ährenseptoria (Phaeosphaeria nodorum) und Fusarien geschützt. Bei früher Saat hat die Fritfliege als Schädling die bedeutendste Rolle.^[5]

Für die Unkrautregulierung kann ab dem Dreiblattstadium gestriegelt werden. Bei starkem Befall ist auch schonendes Striegeln ab dem Zweiblattstadium möglich.^[5]

Ernte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Ernte des Emmer erfolgt Anfang bis Mitte August. Beim Dreschen mit einem Mähdrescher ist zu beachten, dass bei einer niedrigen Trommeldrehzahl und weniger Wind als bei Weizen geerntet wird. Eine Trocknung der Körner ist nicht erforderlich, wenn die Kornfeuchte unter 14,5 % liegt. Die Lagerung des Kornes ist sowohl mit als auch ohne Spelzen möglich.^[5]

Der Ertrag von Schwarzem Emmer liegt mit rund 30 Dezitonnen/Hektar weit unter dem Ertrag von Weizen mit 75 dt/ha. Aus diesem Grund ist der Anbau von Emmer seit dem Ersten Weltkrieg stark gesunken.^[5]

Emmer ist wenig standfest und enorm lagergefährdet.

Schwarzer Emmer[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Durch natürliche Selektion entstand aus dem Emmer der Schwarze Emmer (Triticum dicoccon var. atratum). Dieser wird als Wintergetreide angebaut, da er einen höheren Ertrag hat als Emmer. UV-bedingte Mutationen sind beim Schwarzen Emmer kaum möglich, da er sich durch seine schwarze Färbung gut davor schützen kann.^[12] Aus diesem Grund ist er genetisch das beständigste Getreide. Die Schwarzfärbung wird durch Beta-Carotin verursacht.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• H. Özkan, A. Brandolini, R. Schäfer-Pregl, F. Salamini: AFLP Analysis of a Collection of Tetraploid Wheats Indicates the Origin of Emmer and Hard Wheat Domestication in Southeast Turkey. In: Molecular Biology and Evolution. 19, 2002, S. 1797–1801.
• Andreas G. Heiss: Korn und Mehl, Brei und Brot — Besonderheiten der Getreide und ihre Spuren in der Vergangenheit. Brot & Wein. Niederösterreichische Landesausstellung 2013, S. 42–49 (online).

Technische Daten: ( Quelle Wikipedia 31.01.2018 )

Einkorn (Triticum monococcum), auch: Blicken oder Kleiner Spelz genannt,^[1] ist eine der ältesten domestizierten Getreidearten. Einkorn stammt vom wilden Weizen (Triticum boeoticum Boiss.) ab, der im Gegensatz zu Einkorn eine brüchige Ährchengabel (Rhachis) hat. Einkorn galt als Vorläufer von Emmer, Dinkel und Saatweizen, bis durch genetische Untersuchungen festgestellt wurde, dass Emmer von Wildem Emmer aus der Südosttürkei abstammt.

Domestikation[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Ursprungsgebiet von domestiziertem Einkorn ist umstritten. Heun und andere argumentieren aufgrund genetischer Untersuchungen von Einkorn aus der Türkei, dem Kaukasus und dem Libanon für eine Herkunft aus der südöstlichen Türkei (Karacadag), während Martin K. Jones et al. (2006)^[2] und andere den Ursprung in der südlichen Levante sehen, wo Emmer, Einkorn und Gerste seit dem präkeramischen Neolithikum A8000–7700 v. Chr. domestiziert wurden. Die Nachweise werden allerdings angezweifelt. Sicher domestiziertes Einkorn stammt aus dem präkeramischen Neolithikum B (6700–6000 v. Chr.), zum Beispiel aus Jericho und Tell Aswad II.

Am oberen Euphrat wurde domestiziertes Einkorn in den vorkeramischen Schichten von Mureybit, Nevali Çori (7200 v. Chr.) Jerf el Ahmar, Abu Hureyra (7800–7500 v. Chr.) und Dja'de gefunden. Aus Siedlungen wie Cafer Höyük, Nevali Çori und Cayönü liegt jedoch auch wildes Einkorn vor, was auf die Bedeutung dieser Pflanze als Sammelpflanze bereits im Mesolithikum bzw. Epipaläolithikum hinweist.

Funde[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einkorn und Emmer gehören zu den wichtigsten Kulturpflanzen der Bandkeramik. Erst in der späten Bandkeramik gewinnt auch Binkelweizen (T. compactum) an Einfluss. So war in der linearbandkeramischen Kultur(zwischen 5700 bis 4100 v. Chr.), die sich aufgrund des allgemeinen Klimawandels als neolithische Kultur mit ihrem Ackerbau und Viehzucht in Mitteleuropa behaupten konnte, das Einkorn ein fester Bestandteil in ihrer agrarischen Produktion.^[3] Diese Kultur mit ihren fast dörflichen Siedlungen nahm zunächst die tief liegenden Lössflächen für ihren Feldbau an.^[4][5] Angebaut wurden neben dem Einkorn (Triticum monococcum) noch Emmer (Triticum dicoccum),^[6] Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta), Lein (Linum usitatissimum) und die Hülsenfrüchte Linse und Erbse vermutlich im Schwendbau.^[7] So weisen geoklimatische bzw. geoökologische Forschungen auf ein sehr mildes Klima während der Ausbreitung der bandkeramischen Kultur in Mitteleuropa hin.

Reste von Einkorn wurden unter anderem bei der steinzeitlichen Gletschermumie „Ötzi“ in den Alpen gefunden.

 

Einkorn

 

Einkorn – links in Spelzen, rechts entspelzt

Anbau[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einkorn ist relativ anspruchslos in Bezug auf die Qualität des Bodens. Außerdem ist es resistent gegen viele Schädlinge wie Wurzelfäule, Spelzenbräune oder den Mutterkorn-Pilz und kann sich besser gegen die Konkurrenz von Ackerunkräutern durchsetzen als moderne Weizensorten. Allerdings ist der Ertrag erheblich geringer als bei den modernen Weizen-Sorten, auf sandigen Böden werden Erträge von lediglich 12 bis 21 dt/ha erzielt.^[8]

Wurde der Anbau von Einkorn im 20. Jahrhundert wirtschaftlich nahezu bedeutungslos, so wird Einkorn heute doch z. B. in der Schweiz, in Deutschland, in Österreich im Waldviertel, in Italien als lokale Spezialität im Piemontund der Provinz Brescia und in der Türkei weiterhin angebaut. Zunehmend werden auch verarbeitete Produkte wie Nudeln, Brot und Bier aus Einkorn angeboten.

Inhaltsstoffe und Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Obwohl wesentlich ertragsärmer als Saat-Weizen, enthält Einkorn mehr Mineralstoffe und Aminosäuren als dieser. Ein hoher Gelbpigmentgehalt an Beta-Carotin gibt dem Einkorn-Mehl eine gelbliche Farbe. Mit Einkorn-Malzals Zutat kann auch Bier gebraut werden.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Mark Nesbitt: Where was einkorn wheat domesticated? In: Trends in plant science, Band 3, 1998, Nummer 3, S. 82–83. ISSN 1360-1385
• Mark Nesbitt, Delwen Samuel: Wheat Domestication. Archaeobotanical Evidence. In: Science, Band 279, 1998, Nummer 5356 (März), S. 1433. ISSN 0036-8075
• Jared Diamond: The First Farmers. In: Science, Band 278, 1997, Nummer 5341 (Nov.), S. 1243–1244. ISSN 1360-1385
• Manfred Heun, Ralf Schafer-Pregl, Dieter Klawan, Renato Castagna, Monica Accerbi, Basilio Borghi, Francesco Salamini: Site of Einkorn Wheat Domestication Identified by DNA Fingerprinting. In: Science, Band 278, 1997, Nummer 5341 (Nov.), S. 1312–1314. ISSN 0036-8075
• Gordon Hillman, Robert Hedges, Andrew Moore, Susan Colledge, Paul Pettitt: New evidence of Late-glacial cereal cultivation at Abu Hureyra on the Euphrates. In: The Holocene. An interdisciplinary journal focusing on recent environmental change, Band 11, 2001, Nummer 4, S. 383–393. ISSN 0959-6836
• Marcel Mazoyer, Laurence Roudart: A History of World Agriculture From the Neolithic Age to the Current Crisis. Monthly Review Press, 2006.
• Klaus Schmidt: Sie bauten die ersten Tempel. Das rätselhafte Heiligtum der Steinzeitjäger. Die archäologische Entdeckung am Göbekli Tepe. C. H. Beck, München 2006, ISBN 3-406-53500-3.

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Technische Daten: (Quelle: Wikipedia Stand 31.01.2018)

Als Leinsamen (häufig auch Leinsaat genannt) werden die Samen des Flachses (Gemeiner Lein, Linum usitatissimum) bezeichnet.

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Leinsamen haben je nach Sorte eine braune oder gelbe Schale, schmecken leicht nussig und enthalten etwa 40 % Fett (Leinöl). An diesem hat die mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure einen Anteil von etwa 50 %. Leinöl hat damit eine der höchsten Konzentrationen von Omega-3-Fettsäuren aller bekannten Pflanzenöle. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Schleimstoffe, Linamarin, Eiweiß, Lecithin; ferner Sterine, Plastochromanol, die Vitamine B1, B2, B6 und E sowie Nicotin-, Fol- und Pantothensäure.^[1]

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Heilmittel[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Leinsamen werden als ein natürliches und nicht apothekenpflichtiges Abführmittel bei einer Verstopfung verwendet. Die abführende – genauer: stuhlregulierende – Wirkung beruht darauf, dass in der Schale des Leinsamens Schleime enthalten sind, die durch Wasseraufnahme quellen. Die Kotmasse wird auch erweicht. Die mit der Quellung einhergehende Volumenzunahme reizt die in der Darmwand befindlichen Dehnungsrezeptoren, so dass es zum Entleerungsreflex kommt. Leinsamenschleim kann zum Schutz der Magenschleimhaut bei Gastritis als morgendliche Rollkur oder auf den Tag verteilt eingenommen werden. Es gibt Hinweise darauf, dass Leinsamenschleim auch Prostatakrebs vorbeugen kann.^[2]

Leinsamen enthalten cyanogene Glycoside (Linustatin und Neolinustatin). Diese Blausäure-Vorstufen entsprechen nach ihrer Umwandlung einer Menge von rund 50 mg Blausäure auf 100 g Leinsamen. Der geringe Wassergehalt der Samen, der zu saure pH-Wert im Magen und der Abbau durch Rhodanasen soll Vergiftungen bei Aufnahme normaler Mengen verhindern. Jede vorherige Erhitzung durch Backen, Kochen oder Braten soll darüber hinaus die Glykoside zerstören.^[3][4] Laut neueren Angaben des schwedischen Livsmedelsverket (der staatlichen Lebensmittelbehörde Schwedens) jedoch wird vom Verzehr von geschrotetem oder gemahlenem Leinsamen abgeraten, da es keine ausreichenden Belege dafür gebe, inwieweit giftige Stoffe durch Erhitzen zerstört werden.^[5]

Ganze Leinsamen wirken weniger intensiv als geschrotete, denn sie passieren oft in unveränderter Form den Magen-Darm-Trakt. Werden die Samenschalen dagegen durch Zerkleinern aufgebrochen, gelangen die Schleimstoffe, ebenso wie das Leinöl, nach „außen“ und entfalten ihre positiven Effekte. Außerdem kann Leinsamen die Verdauung nur anregen, wenn genügend Flüssigkeit aufgenommen wird. Zu wenig Flüssigkeitszufuhr kann die Schleimstoffe im Darminneren verkleben. Im schlimmsten Fall kann sich ein Darmverschlussentwickeln. Geschrotete Samen wirken stärker, halten sich jedoch nur für kurze Zeit im Kühlschrank. Denn beim Zerkleinern werden Fettsäuren freigesetzt, die sich rasch zersetzen. Im Falle eines erlittenen Darmverschlusses, bei Verengung der Speiseröhre, des Magens oder des Darms oder einer akuten Entzündung im Magen-Darm-Bereich, sollte Leinsamen nicht angewendet werden.^[6]

Gepulverter Leinsamen und so genannter Leinkuchen (der Presskuchen ist Nebenprodukt der Leinölproduktion) werden für erweichende und schmerzlindernde breiige Umschläge bzw. als heiße Packung bei Gallenblasenkolik und anderen Erkrankungen der Leber und Galle verwendet. Die im Leinkuchen enthaltenen, wasserlöslichen Lignane besitzen antioxidative Wirkungen und werden in der Medizin zur Brustkrebsbehandlung miteingesetzt.

Hinweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Es gibt Hinweise, dass der Verzehr von Leinsamen durch Schwangere das Risiko für Frühgeburten erhöhen könnte.^[7]

Weitere Verwendungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Leinsamen wird in größeren Mengen als Zutat für Lebensmittel verwendet, hauptsächlich in Backwaren und Müsli. Große Mengen werden zu Leinöl gepresst, das als hochwertiges Speiseöl, als Therapeutikum sowie vor allem auch in technischen Anwendungen genutzt wird. Leinkuchen wird an Nutztiere verfüttert oder als Düngemittel ausgebracht.^[1]

Leinöl ist ein aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr wertvolles Speiseöl (90 % und mehr ungesättigte Fettsäuren). Es polymerisiert schnell, Jodzahl 170–190, und eignet sich damit hervorragend zur Herstellung von Ölfarben. Die Aufbewahrung aller Leinsamenprodukte sollte daher in dunklen, luftdicht schließenden Gefäßen erfolgen.

Problematik des gentechnisch veränderten Saatgutes[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Von 1996 bis 2001 war in Kanada die gentechnisch veränderte, gegen bestimmte Herbizide resistente Flachssorte Triffid zugelassen.^[8][9] Trotz des folgenden weltweiten Anbau- und Verkaufsverbots (bzw. der fehlenden Genehmigungen) wurde bei ersten Kontrollen im Jahr 2009 in Deutschland genmanipulierter Leinsamen in Lebensmitteln nachgewiesen, Nachweise in weiteren europäischen Ländern folgten.^[9][10] Große deutsche Handelsketten entfernten daraufhin Produkte, die möglicherweise verunreinigten Leinsamen enthielten, aus ihren Regalen.^[11]

Infolge der Verunreinigung der aus Kanada importierten Leinsamen mit genmanipuliertem Saatgut verwendeten viele Lebensmittelproduzenten keine Leinsamen aus Kanada mehr: Die Preise brachen ein und die kanadische Leinsamen-Industrie bangte um ihre Existenz. Die kanadische Leinsamen-Vereinigung vereinbarte mit der EU als wichtigstem Abnehmer (70 % der kanadischen Exporte) obligatorische Tests für ihre Produkte, um wenigstens einen Teil der Ernten noch absetzen zu können. Die Vereinigung bemüht sich seither, das Problem durch kontrollierten Anbau, regelmäßige Tests und Appelle an die Landwirte in den Griff zu bekommen.^[12]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Mexikanische Chia
• Flohsamenschalen
• Kleie

Sesam (Sesamum indicum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse (Pedaliaceae). Sie ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und vermutlich eine der ältesten Ölpflanzen der Welt.

Wortherkunft[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Wort „Sesam“ wurde ins Deutsche spätestens im 16. Jahrhundert^[1] entlehnt aus lateinisch sesamum und ähnlichen Formen, welche aus altgriechisch σ?σαμον sesamon und ähnlichen Formen übernommen worden waren, wohin sie wahrscheinlich aus einer semitischen Sprache gelangten.^[2][3]

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Sesamum indicum

Sesam ist eine einjährige, krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 10 bis 120, selten bis 180 Zentimeter erreicht und verzweigt oder unverzweigt vorkommt. Die Stängel sind stumpf viereckig, gefurcht und kahl bis fein behaart und häufig besetzt mit Drüsen.

Die sehr variablen, drüsenbesetzten und fein behaarten Blätter sind gegen- oder wechselständig angeordnet. Die unteren Blätter sind eiförmig bis eiförmig-lanzettlich, dreiteilig gefiedert oder gelappt, 4 bis 20 Zentimeter lang, 2 bis 10 Zentimeter breit, am Ansatz gerundet bis stumpf, spitz zulaufend und am Rand gezähnt. Die Blattstiele sind 3 bis 11 Zentimeter lang. Die oberen Blätter sind kurzgestielt mit 0,5 bis 3 Zentimeter Länge. Die oberen Blätter sind mit 0,5 bis 2,5 Zentimeter Breite schlanker, ganzrandig und länglich-lanzettlich bis linealisch-lanzettlich.

Die Blüten sind weiß, rosa oder rosa mit dunkler Zeichnung. Der Kelch ist bleibend, die behaarten Kelchzipfel sind länglich und 2 bis 5 Millimeter lang. Die Krone ist 1,5 bis 3,3 Zentimeter lang, die Staubfäden unbehaart. Die Staubbeutel sind 2 bis 3 Millimeter lang. Der Fruchtknoten ist 1 bis 1,5 Millimeter lang und behaart, die Frucht eine länglich-quadratische, fein behaarte und mit Drüsen besetzte, an Ansatz wie Spitze abgerundete, 1,5 bis 3,2 Zentimeter lange und 6 bis 7 Millimeter breite Kapsel. Die Samen sind 2,5 bis 3 Millimeter lang und 1,5 Millimeter breit, schwarz, braun oder weiß.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 26.^[4]

Verbreitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Sesam ist ursprünglich in Teilen Indiens heimisch. Angebaut wird er heute in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit.

 

Sesam (Sesamum indicum)

 

Sesam (Sesamum indicum), junge Früchte

 

Feld mit Sesam (Sesamum indicum)

 

Sesam (Sesamum indicum) mit geöffneter Frucht

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der kultivierte Sesam stammt von Wildpflanzen aus Südasien ab, besonders von der Malabarküste, dem nordwestlichen Indien und dem pakistanischen Punjab. Diese ursprünglichen Wildsorten werden Sesamum malabaricum oder S. mulayanum genannt. An Fundstätten der Indus-Kultur wurde Sesam in Schichten des 3. Jahrtausends v. Chr. archäologisch nachgewiesen. Funde in Mesopotamien erbrachten den Nachweis von Sesam vor 2000 v. Chr. Im Laufe des 2. Jahrtausends hatte sich Sesam in weiten Teilen Indiens ausgebreitet. Vermutungen, dass es bereits früh Sesam in Afrika gab, haben sich nicht bestätigt. AltägyptischeFunde sind zweifelhaft, Sesam in Ägypten während der griechischen Zeit (4.–1. Jahrhundert v. Chr.) gilt als wahrscheinlich. Die frühesten Spuren von Sesam weiter südlich in Afrika fanden sich im nubischen Ort Qasr Ibrimzwischen 300 und 500 n. Chr. Ansonsten scheint die Pflanze erst seit der jüngsten Zeit in Afrika vorzukommen.^[5]

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Sesam-Samen

Die Samen, das Öl und die Wurzel des Sesam werden für therapeutische und kulinarische Zwecke verwendet. Die ölreichen Samen des Sesam werden zu Sesamöl verarbeitet, das vor allem zum Kochen verwendet wird – aus gerösteten Samen gepresst auch als würzende Zutat (z. B. Gomashio (jap.)/Kkaesogeum (kor.)). Die ganzen Samen dienen – oft geröstet – zur Verfeinerung von Backwaren und zum Würzen von Speisen. Sesam gehört zu den selenreichsten Lebensmitteln (800 µg/100 g). Darüber hinaus enthält Sesam mit über 700 mg pro 100 g eine beachtliche Menge Calcium.^[6] Sesam ist ein starkes Allergen und muss als deklarationspflichtiges Allergen bei verarbeiteten Lebensmitteln auch bei geringsten Mengen in der Zutatenliste angegeben werden.

Weitere Verwendungen:

• Halva, eine Süßware, in der Sesam als Zutat verwendet wird
• Tahina, eine Paste aus gemahlenen Sesamsamen in der arabischen Küche und wichtiger Bestandteil von Hummus
• Sesamriegel, ein handlicher Snack, für den ganze Sesamkörner mit Honig oder Zucker verarbeitet werden

Als Heilmittel dient das aus den reifen Samen durch Kaltpressung oder Extraktion und nachfolgende Raffination gewonnene fette Öl. Die Wirkstoffe sind 35–50 % Ölsäure und 35–50 % Linolsäure, daneben Palmitinsäure, Stearinsäure, Lignane, Sesamin, Sesamolin, Sterole und Vitamin E.

Pharmazeutisch nutzt man Sesamöl in Salben. Es erleichtert das Ablösen von Hautschorf und Krusten und hat allgemein pflegende Eigenschaften bei trockener Haut.^[7] In Injektionslösungen ist es als Lösungsmittel für fettlösliche Arzneimittel in Gebrauch. Das in Spuren enthaltene Sesamol besitzt zusammen mit Pyrethrum eine synergetische Wirkung in Insektenbekämpfungsmitteln.

Die in der koreanischen Küche zum Einwickeln von Bulgogi, Galbi oder Samgyeopsal verwendeten „Sesamblätter“ (??) sind nicht Blätter der Sesampflanze, sondern der Pflanze Perilla, die wegen der ähnlichen Blattform auch als „wilder Sesam“ bezeichnet wird.

Wirtschaftliche Bedeutung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Sesam-Ernte

Die 10 größten Sesamproduzenten 2014^[8]

Land	Produktion (Tonnen/Jahr)
Tansania	1.138.920
Indien	811.000
Sudan	721.000
Volksrepublik China	629.900
Myanmar	519.400
Nigeria	434.990
Burkina Faso	321.837
Äthiopien	288.770
Tschad	204.848
Südsudan	175.000
Welt	6.235.530