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Bio Sonnenblumenkerne. Nicht aus eigenem Anbau. Mindesthaltbarkeit: 12 Monate ab Rechnungsdatum.

Herkunft: EU / Nicht EU 

Dunkel und trocken gelagert hält sich dieser in der Regel über ein Jahr.

Technische Daten: ( Quelle Wikipedia 31.01.2018 )

Sonnenblumenkerne[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Jahr 2016 wurden laut der FAO, der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen, 47,3 Millionen Tonnen Sonnenblumenkerne geerntet. Die größten Produzenten waren die Ukraine, Russland und Argentinien. Die größten Erntemengen in Europa wurden von Rumänien, Bulgarien und Ungarn eingebracht.^[8]

 

Sonnenblumenkern ohne und mit Schale

 

Keimlinge

Zu den Inhaltsstoffen gehören über 90 % ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin F, Karotin, Calcium, Iod und Magnesium. Sie machen die Sonnenblumenkerne zu einem gesunden Nährmittel. „In 100 g der kleinen, knackigen Kerne steckt mehr Eiweiß als in einem Steak.“^[9] In Russland und auf dem Balkan werden geröstete Sonnenblumenkerne als sogenannte Semetschki gegessen. Dort sind sie bereits abgepackt in Tüten zu kaufen und werden unterwegs zerbissen und gegessen, die Schalen werden danach ausgespuckt. Ein ähnliches Produkt, die pipas de girasol, ist in Spanien sehr beliebt. Auch in der Türkei ist das Produkt unter dem Namen „Çekirdek“ bekannt.

Vitamine je 100 g:^[10]

Sonnenblumenöl[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Eine Flasche Sonnenblumenöl

Das Sonnenblumenöl ist wertvoll für die menschliche Ernährung, sollte aber wegen des hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht als Frittieröl verwendet werden (mit Ausnahme der high-oleic-Varianten). Bei landwirtschaftlich genutzten Sonnenblumen liegt der Ölgehalt der Frucht zwischen 48 und 52 %. Sonnenblumenöl, gepresst aus den Samen, wird zum Kochen verwendet. Unraffiniertes Öl, wie es in osteuropäischen Ländern häufiger anzutreffen ist, weist im Gegensatz zu raffiniertem Öl einen starken Eigengeschmack auf und eignet sich daher besonders als Geschmacksträger für die Zubereitung von warmen Speisen und Salaten. Raffiniertes Öl kann in Schmieröl, Treibstoffen und Weichmachern verwendet werden. Die Pressrückstände bzw. das entfettete Mehl können als Viehfutter dienen.

Neben der Verwendung als Speiseöl wird Sonnenblumenöl auch in Pharmazie und Medizin sowie für industrielle Verwendungen eingesetzt. In der Pharmazie stellt das Öl ein Füllmaterial in Weichgelatinekapseln dar, daneben wird es für Salben und Cremes verwendet und kann Olivenöl oder Erdnussöl in Medizinprodukten ersetzen. Traditionell angewendet wird Sonnenblumenöl bei Verstopfung sowie äußerlich zur Wundbehandlung und bei Rheuma.^[11]

Industriell wird Sonnenblumenöl für Farben und Lacke verwendet, zudem ist es in Öl- und Künstlerfarben enthalten. Auch in der Lederbearbeitung und in der Tuchfabrikation (Konservierungsmittel) wird es eingesetzt.^[11] Als Biokraftstoff kann reines Sonnenblumenöl als Pflanzenölkraftstoff eingesetzt werden, anders als bei Rapsölkraftstoff sind die Kraftstoffqualitäten jedoch nur wenig erforscht und die Ermäßigung der Mineralölsteuer entfällt. Üblich ist dagegen die Erzeugung von Biodiesel aus Sonnenblumenöl: Rund 10 % des 2007 in Europa erzeugten Biodiesels bestehen aus Sonnenblumenöl-Methylester (SME), das aus Sonnenblumenöl und Methanol durch Umesterunghergestellt wird.^[12]

Sonnenblumenstroh[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Als Sonnenblumenstroh werden die Stängel bezeichnet, die nach der Ernte als Ernterückstände verbleiben. Bei der Sonnenblume beträgt das Korn-Stroh-Verhältnis etwa 1:4,1, sodass bei einem mittleren Kornertrag von etwa 2,5 t pro ha und Jahr theoretisch 10 t Ernterückstände in Form von Stroh an dem Feld zurückbleiben. Es ist anzunehmen, dass die Bergequote wie bei anderen Strohgütern deutlich geringer ausfällt, entsprechende Erfahrungen liegen jedoch nicht vor.^[13]

Eine Nutzung von Sonnenblumenstroh erfolgt aufgrund des sehr hohen Wassergehaltes der dicken Stängel sowie des sehr hohen Aschegehalts von 10 % und anderer für die Verbrennung nachteiliger Eigenschaften in der Regel nicht. Es hat einen Brennwert von 16,9 MJ/kg.^[14]

In der Tiefebene Ungarns werden aus den Stängeln Querflöten und andere Flöten hergestellt.^[15]

Sonnenblumensprossen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In vielen Ländern, i.B. in Asien, werden Sonnenblumensprossen wie Gemüse gegessen.

Nachgesagte Wirkung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In der russischen und ukrainischen Volksmedizin wird Sonnenblumenöl für Ölkuren verwendet. Bei der auch als Ölziehen bezeichneten Praktik soll der Organismus entgiftet und entschlackt werden. Hinweise auf eine Wirkung gibt es allerdings nicht.

Typen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Sonnenblumen lassen sich in vier Typen unterteilen:

• Der Öltyp weist besonders viele Röhrenblüten auf. Die Sonnenblumenkerne besitzen einen sehr geringen Schalenanteil. Für einen Liter Öl werden die Kerne von rund 60 Sonnenblumen benötigt.
• Der Futtertyp bildet besonders viel Blattsubstanz aus. Er findet Verwendung als Grünfutterpflanze und zur Silagegewinnung sowie im Stoppelfruchtanbau zur Gründüngung.
• Der Ziertyp wächst in Gärten und besitzt oft mehrere Blütenstände pro Pflanze.
• Der Speisetyp zeichnet sich durch große und locker sitzende Kerne aus. Zu erwähnen sind auch neue transgene Sorten, die gegen einige Krankheiten immun sind.

Sonnenblumensorten (Auswahl)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zwergsorten erreichen eine Höhe bis zu 70 cm. Sie sind standfester als die meterhoch wachsenden Sonnenblumensorten und bieten sich für Balkonkästen an. Zu den Sorten gehören:

• 'Sunspot', die goldgelb blüht und 40 bis 60 cm hoch wird und
• 'Double Dandy', die halbgefüllte, pollenfreie rote Blüten hat und etwa 60 cm hoch wird.

Hochwachsende Sorten sind:

• 'Ring of Fire', bis zu 120 cm hoch, rot-gelb geflammte Blütenblätter;
• 'Sunrich Orange', bis zu 170 cm hoch, orange Blüten;
• 'Titan', bis zu 3,50 m hoch, leuchtend gelbe Blüten;
• 'King Kong', bis über 4 m hoch mit großen Blüten.

Sonnenblumen in der bildenden Kunst[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Sonnenblume ist ein häufig gebräuchliches Stilelement in der bildenden Kunst. Vor allem bei Stillleben mit floraler Darstellung ist die Blütenform der Sonnenblume oft gegenwärtig.

Symbolisches[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Die Sonnenblume ist als „Helianth“ der Titel des bedeutendsten Romans von Albrecht Schaeffer.
• Weiterhin ist sie ein Staatssymbol des US-Staates Kansas und eine der Stadtblumen von Kitakyushu, Japan.
• Sie ist ferner das Erkennungssymbol der politischen Partei Die Grünen (Bündnis '90/Die Grünen) sowie anderer internationaler und ökologisch orientierter Parteien aus den Neuen Sozialen Bewegungen.
• Zudem stehen Sonnenblumen als Zeichen der Hippiebewegung (Blumenkinder).

Champagnerroggen ist eine alte Sortenreine Roggen Sorte.

Herkunft: Deutschland, Niedersachsen, Naturland

Champagnerroggen ist mehrere Jahrhunderte alt und ist auf Erntesicherheit ausgelegt. Früher war es wesentlich wichtiger Körner zu ernten als heute. Heutzutage sind die Sorten auf Menge ausgelegt, da auf dem Weltmarkt die Masse zählt.

Der Geschmack vom Champagnerroggen ist kräftiger und eindeutiger, er hat sehr gute Backeigenschaften, ist gut Keimfähig. Im Anbau deutlich zu erkennen hat Champagnerroggen  längese Halme und somit mehr Stroh.

Roggenbrote gelingen hiermit sehr gut und halten sich lange saftig und frisch. Auch Roggen Feingebäcke sind kein Problem. Mit einer WIDU Mühle können Sie den Champagnerroggen sehr fein mahlen und auch zum Beispiel Roggen Brötchen damit backen.

Bio Lichtkornrggen

Naturland zertifiziert.

Lichtkornroggen ist eine sehr milde und helle Sorte Roggen.

Roggen wird grundsätzlich mit Sauterteig verarbeitet, meist als weicher Teig mit ausreichend viel Wasser in einer Kastenform, Römertopf oder Gusseisentopf gebacken. Wer einen speziellen Backofen hat oder mit Hitzespeicher auch frei geschoben.

Bio Waldstaudenroggen aus Deutscher Herkunft (56290 Gödenroth)

Waldstaudenroggen ist ein sehr hochwertiges Brotgetreide. Aufgrund der Alten Sorte ist es sehr reich an Mineralien, Spurenelementen und hochwertigen Keimölen. Wir beziehen dieses Sortenreine Getreide direkt vom Erzeuger.

Auszug aus Wikipedia:

Waldstaudenroggen ist eine alte Getreide-Sorte, die zur Pflanzenart Roggen (Secale cereale) aus der Familie der Süßgräser (Poaceae) gehört.^[1][2][3]

Namen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Während Kühn et al. 1974 noch der Ansicht waren, es handle sich um eine Varietät Secale cereale var. multicaule Metzg. ex Alef.,^[4] ist dies in keiner aktuellen Literatur bestätigt worden: derzeit ist dies also kein akzeptiertes Taxon.^[1][2][3] Irreführend wird diese Sorte verkürzt auch lediglich als „Secale multicaule“ bezeichnet.

Trivialnamen sind auch Johannisroggen, Urroggen, Sibirisches Urgetreide, Sibirischer Roggen, Sibirisches Urkorn oder Waldstaudenkorn.

Johannisroggen wird das Getreide aufgrund seines relativ frühen Aussaattermins im Jahr genannt: um den 24. Juni herum („Johanni“ bzw. „Sommersonnwende“). Als „Urroggen“ oder „Urkorn“ wird es bezeichnet, weil es wie z. B. Emmer zu den sehr alten Kulturgetreidesorten zählt. Es ist eine typische Pflanze der Brandrodungskultur.^[5] In der Niederwaldnutzung war der Waldstaudenroggen eine beliebte Zwischenfrucht für bis zu fünf Jahre, nachdem der Bestand auf den Stock gesetzt war.

Bio Triticale aus Nord - Deutscher Herkunft mit Naturland Zertifikat direkt vom Landwirt

Dieses Korn lässt sich Roggen ähnlich verbacken. Probieren Sie mal etwas neues!

Auszug aus Wikipedia:

Triticale

 

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Triticale
Triticale auf einem Feld
Systematik
Monokotyledonen   Commeliniden Ordnung: Süßgrasartige (Poales) Familie: Süßgräser (Poaceae) Unterfamilie: Pooideae Gattung: Triticale
Wissenschaftlicher Name
Triticale
Tscherm.-Seys. ex Müntzing

 

Körner von Weizen (links), Roggen (Mitte) und Triticale (rechts)

 

Triticale-Ähren

Triticale (der oder die,^[1] auch: ×Triticosecale oder Triticosecale Wittmack) ist ein Getreide. Es ist eine Kreuzung aus Weizen (Triticum aestivum L.) als weiblichem und Roggen (Secale cereale L.) als männlichem Partner. Der Name ist aus TRITIcum und seCALE, jeweils Neutrum, zusammengesetzt. Die umgekehrte Kreuzung ergibt Secalotricum. Geschmack und Inhaltsstoffe der Triticale liegen zwischen denen von Weizen und Roggen. Seine Grannen sind ca. 3–5 cm lang und vierkantig.Ursprung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bei der Kreuzung entsteht eine Hybride. Die Kreuzungsnachkommen sind hochgradig steril. Deshalb müssen die Chromosomensätze durch Behandlung der Keimlinge mit Colchicin, dem Alkaloid der Herbstzeitlosen, künstlich verdoppelt werden, um fertile Pflanzen zu erhalten (sogenannte „primäre“ Triticale). Zugelassene marktübliche Sorten gehen heutzutage immer auf Kreuzungen Triticale x Triticale (so genannte „sekundäre“ Triticale) zurück.

Triticale wurde gezüchtet, um die Anspruchslosigkeit des Roggens mit der Qualität des Weizens zu verbinden. Erste fertile Triticale wurden im 19. Jahrhundert gefunden. Erstmals wurde im Jahr 1875 über eine gelungene Bestäubung von Weizen mit Roggenpollen durch den schottischen Botaniker A. Stephen Wilson berichtet. Im Jahr 1883 konnte der amerikanische Pflanzenzüchter Elbert S. Carman eine echte Hybridpflanze aus der Kreuzung aus Weizen und Roggen erzeugen. Dem deutschen Pflanzenzüchter Wilhelm Rimpau gelang im Jahr 1888 ebenfalls eine fertile Kreuzung. Er produzierte eine F1-Hybride, welche 12 fertile Nachkommen hatte. Diese Sorte wird auch heute noch in der Genbank in Gatersleben als Triticale Rimpau mit der Akzessionsnummer TCA 26 instand gehalten. Triticale erhielt den wissenschaftlichen Namen „Triticosecale rimpaui“ von Ludewig Wittmack im Jahr 1899. Ab 1935 wurde dann der bis heute gebräuchliche Name Triticale (x Triticosecale Wittmack).^[2] Die gezielte Züchtung wurde erst nach der Entdeckung des Colchicins in den 1930er Jahren möglich, z. B. in Schweden, Schottland und der UdSSR. Die ersten Triticalesorten mit weiter Verbreitung wurden in Polen gezüchtet.

Vom Weizen stammen die Vorteile der guten Backfähigkeit, der hohen Erträge und das kurze Stroh, vom Roggen stammen die Vorteile der geringen Ansprüche an das Klima und an die Bodenqualität.

Man kann zwischen Sommertriticale (welche keine Winterruhe benötigt und deshalb im Frühjahr ausgesät wird) und Wintertriticale unterscheiden (welche im Herbst ausgesät wird). Sommertriticale ist in Europa fast ohne Bedeutung und wird eher in den Tropen und Subtropen angebaut.

Seit dem Jahr 2009 stehen die ersten Triticale-Hybriden in den offiziellen Sortenprüfungen. In Frankreich befindet sich die erste Hybridtriticale-Sorte vor der Markteinführung.

Anbau (in Deutschland)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Anbauen kann man Triticale auf allen Böden innerhalb Deutschlands. Allerdings ist auf guten Standorten der Weizen im Ertrag überlegen und auf nährstoffarmen Sandböden bringt Roggen höhere Erträge. Der Anbau konzentriert sich auf klimatisch weniger günstige Lagen beispielsweise in den Mittelgebirgen. Die Aussaat erfolgt Anfang September bis Ende Oktober mit 120–140 kg pro ha (rund 300 Körner pro m² bei einem durchschnittlichen Tausendkorngewicht von 45 g).^[3][4] Auch eine sehr späte Aussaat ist aufgrund der guten Winterhärte von Triticale möglich. Des Weiteren hilft eine späte Saat eine starke Düngung zu verhindern und vermindert erheblich den Unkrautdruck. Bei Beginn des landwirtschaftlichen Anbaus von Triticale war die Art wenig anfällig gegenüber Pilzkrankheiten und die Beratung empfahl es als extensiv anzubauende Art mit wenigen oder keinen Behandlungen gegen deren Erreger. Mit dem verstärkten Anbau seit den 1980er Jahren relativierte sich dieser Vorteil und spätestens seit den 2010er Jahren wird von der offiziellen Beratung ein ähnlich hoher Fungizideinsatz wie im Roggen- oder sogar Weizenanbau empfohlen. Ein Beispiel für eine Pilzkrankheit ist Mutterkorn, welches eine hohe Toxizität besitzt und daher besonders beachtet werden sollte. Der Einsatz von Wachstumsregulatoren gehört in der konventionellen Landwirtschaft zu den Standardanwendungen. Der optimale Zeitpunkt der Ernte liegt bei Vollreife sortenabhängig meist zwischen der Roggen- und Weizenernte. Unter optimalen Bedingungen sind Erträge bis zu 120 dt pro ha möglich. Unter weniger günstigen Bedingungen auf typischen Anbaustandorten liegen die Erträge bis zu 25 % über den Weizenerträgen.

Nutzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Neben der überwiegenden Anwendung (> 50 %) als Futtergetreide kann es auch für die menschliche Ernährung (Backwaren, Bier etc.) genutzt werden. Brot wird allerdings wegen der teilweise ungünstigen Backeigenschaften (zu hohe Amylaseaktivität und damit verbunden schlechte Verkleisterungseigenschaften der Stärke) in der Regel aus Gemischen mit Weizen bzw. Roggen erzeugt. Die einzelnen Triticale-Sorten sind unterschiedlich geeignet.

Eine Nutzung als Energiegetreide ist derzeit noch relativ selten und wird erforscht. Für die Bioethanolproduktion ist Triticalekorn geeignet, aufgrund der hohen Stärkegehalte von Triticale zahlen Produzenten von Bioethanol beim Ankauf höhere Preise als für Roggen.^[6] Zudem wurden von den Universitäten Gießen und Kassel Triticalesorten identifiziert, die hohe Biomasseerträge pro Fläche liefern und somit auch für die Gewinnung anderer Kraftstoffe und Biogas nutzbar sind.^[7]

Erscheinungsbild[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Erscheinungsbild von Triticale ist je nach Sorte sehr unterschiedlich. So gibt es Typen, die eher Weizen ähnlich sind, und andere, die dem Roggen ähneln. Sorten mit langem oder kurzem Stroh oder überlangen Ähren kommen ebenfalls vor. Auch das Korn ist in Form, Aussehen und Inhaltsstoffen, je nach Sorte, sehr verschieden.

Bio Hartweizen,
Herkunft: direkt vom Naturlandhof in Süddeutschland

Protein 14,6% Fallzahl 398
HL 79, Sorte Duralis

 
Hartweizen, auch bekannt als Durumweizen, ist eine spezielle Getreideart, die oft für die Herstellung von Hartweizengrieß und -mehl verwendet wird. Im Haushalt findet Hartweizen vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Hier sind einige Beispiele:

1. Pasta: Hartweizen ist der Hauptbestandteil vieler Pasta-Sorten, einschließlich Spaghetti, Penne, Farfalle und Lasagne. Durch seinen hohen Proteingehalt und den robusten Geschmack verleiht Hartweizenpasta den Gerichten eine feste Textur und einen vollmundigen Geschmack.

2. Brot: Hartweizenmehl kann in Brotrezepten verwendet werden, um dem Brot eine reichhaltigere Textur und einen herzhaften Geschmack zu verleihen. Es kann als Ergänzung zu anderen Mehlsorten verwendet werden oder allein für spezielle Brotsorten wie Focaccia oder Ciabatta.

3. Couscous: Hartweizengrieß wird oft zu Couscous verarbeitet, einer beliebten Beilage in vielen mediterranen und nordafrikanischen Gerichten. Couscous kann leicht zubereitet werden, indem man ihn mit kochendem Wasser übergießt und anschließend quellen lässt.

4. Suppen und Eintöpfe: Hartweizenkörner können als gesunde Ergänzung zu Suppen und Eintöpfen dienen. Sie behalten ihre Konsistenz gut bei längerem Kochen und fügen den Gerichten eine angenehme Bissfestigkeit hinzu.

5. Salate: Hartweizen kann als Basis für nahrhafte Salate verwendet werden. Gekochter Hartweizen kann mit verschiedenen Gemüsesorten, Kräutern, Dressings und Proteinen wie Hühnchen oder Fisch kombiniert werden, um eine schmackhafte und sättigende Mahlzeit zu kreieren.

Die Verwendung von Hartweizen im Haushalt bietet eine breite Palette an kulinarischen Möglichkeiten. Von Pasta über Brot bis hin zu Beilagen und Salaten kann Hartweizen eine nahrhafte und geschmackvolle Ergänzung zu vielen Gerichten sein.

Hier sind einige Informationen zu den Inhaltsstoffen von Hartweizen:

Ballaststoffe: Hartweizen ist reich an Ballaststoffen, insbesondere unlöslichen Ballaststoffen. Ballaststoffe tragen zur Förderung einer gesunden Verdauung bei, helfen bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels und sorgen für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl.

Protein: Hartweizen enthält eine beträchtliche Menge an pflanzlichem Eiweiß. Dies macht ihn zu einer guten Wahl für Menschen, die ihren Proteinkonsum erhöhen möchten, insbesondere für Vegetarier und Veganer.

Vitamine und Mineralstoffe: Hartweizen enthält verschiedene Vitamine und Mineralstoffe, darunter B-Vitamine wie Thiamin, Niacin und Folsäure sowie Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink.

Gluten: Es ist wichtig zu beachten, dass Hartweizen Gluten enthält, ein Protein, das bei Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit Probleme verursachen kann. Für Menschen mit Glutenintoleranz ist es ratsam, auf andere glutenfreie Getreidealternativen zurückzugreifen.

Hartweizen ist eine nährstoffreiche Getreidesorte, die eine gute Quelle für Ballaststoffe, Protein und verschiedene wichtige Vitamine und Mineralstoffe ist. Bei der Verwendung von Hartweizen im Haushalt ist es jedoch wichtig, die individuellen Ernährungsbedürfnisse und eventuelle Unverträglichkeiten zu berücksichtigen.

Auszug aus Wikipedia vom 31.05.2023:
Der Hartweizen (Triticum durum Desf.), auch Durum, Durumweizen oder Glasweizen genannt, ist nach Weichweizen (Triticum aestivum) die wirtschaftlich bedeutendste Weizen-Art. Der Anbau erfolgt in der Regel als Sommergetreide.

Inhaltsverzeichnis
1 Beschreibung
1.1 Vegetative Merkmale
1.2 Generative Merkmale
2 Durchschnittliche Zusammensetzung
3 Verbreitung
4 Nutzung
5 Sonstiges
6 Weblinks
7 Belege
7.1 Einzelnachweise
Beschreibung

Ährige Blütenstände
Vegetative Merkmale
Hartweizen wächst als krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 80 bis 150 Zentimetern. Der Halm ist dickwandig und im oberen Bereich mit Mark erfüllt. Die Knoten sind kahl.

Generative Merkmale
Der ährige Blütenstand misst ohne Grannen 4 bis 6 Zentimeter, bei einer Breite von 12 bis 18 Millimetern. Er ist seitlich zusammengedrückt und im Querschnitt annähernd ein Quadrat. Die Ährenachse ist zur Reife nicht brüchig, der Hartweizen ist also ein Nacktweizen. An der Ansatzstelle der Ährchen sitzen Haarbüschel. Die Ährchen enthalten vier bis sieben Blüten, von denen zwei bis vier fertil sind. Das Ährchen ist 10 bis 15 Millimeter lang, dabei länger als breit. Die Hüllspelzen sind 9 bis 12 mm lang und damit fast so lang wie das unterste Blütchen. Sie sind häutig und scharf bis flügelig gekielt. Der Kiel läuft in einen aufrechten Zahn aus. Der Nebenkiel läuft in einen seitlichen Zahn aus. Die Deckspelzen haben neun bis 15 Nerven, sind höchstens 12 Millimeter lang und tragen eine bis zu 20 Millimeter lange Granne.

Die Karyopse ist länglich-spitz. Sie ist von der Deck- und Vorspelze locker umhüllt und fällt zur Reife aus der Ähre aus. Das Endosperm ist glasig.

Der Chromosomensatz ist allopolyploid mit 2n + 2n = 28.

Unreife Fruchtstände
Unreife Fruchtstände

 
Hartweizenkörner
Hartweizenkörner

Charakteristisch für Hartweizen sind sein hoher Glutengehalt, die gelbe Färbung und eine hohe Kochfestigkeit. Er weist einen höheren Proteingehalt und gleichzeitig niedrigere Stärkegehalte auf als Winterweichweizen.[1]

Durchschnittliche Zusammensetzung
Die Zusammensetzung von Hartweizen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:[2]

Bestandteile 
Wasser 10,9 g
Eiweiß 13,7 g
Fett 2,5 g
Kohlenhydrate 71,1 g?1
Mineralstoffe 
Natrium 2 mg
Kalium 431 mg
Magnesium 144 mg
Calcium 34 mg
Eisen 3,2 mg
Zink 4,2 mg
Phosphor 508 mg
Vitamine 
Retinol (Vit. A1) 0 µg
Thiamin (Vit. B1) 0,419 mg
Vitamin B6 0,419 mg
Folsäure 43 µg
Vitamin C 0 mg
1 Differenzberechnung
1 mg = 1000 µg

Der physiologische Brennwert beträgt 1424 kJ (339 kcal) je 100 g essbarem Anteil.

Verbreitung
Hartweizen ist nur als Kultur bekannt. Entstanden ist er vermutlich aus dem Emmer (Triticum dicoccon). Er ist wärmeliebend und benötigt weniger als 500 mm Jahresniederschlag. Wichtige Anbaugebiete sind der Mittelmeerraum und Vorderasien.[3]

Hartweizen stellt etwa 10 % der Weltweizenmenge.[3] Die wichtigsten Anbauländer in Europa für Hartweizen waren 2007 Italien (4 Mio. t), Frankreich (1,9 Mio. t), Spanien (1,2 Mio. t) und Griechenland (0,9 Mio. t). In Deutschland wurden im selben Jahr 38.000 t und in Österreich 53.000 t geerntet.[4]

Die in Deutschland aktuell (2014) zugelassenen Hartweizensorten (6 Winter- und 10 Sommerhartweizensorten) werden in der Beschreibenden Sortenliste des Bundessortenamtes aufgeführt.[5]

Nutzung
Der Hartweizen ist besonders proteinreich (Durchschnittsgehalt etwa 16 %). Aus dem Grieß oder Dunst des Hartweizens lassen sich elastische Teige[3] gewinnen, die sich besonders zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere zur klassischen italienischen Pasta eignen. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt.

Bio Nacktgerste aus Norddeutschland

Nacktgerste kann auf verschiedene Arten verwendet werden:

Kochzutat: Nacktgerste ist eine gesunde Alternative zu Reis oder Nudeln. Sie kann gekocht und als Beilage zu verschiedenen Gerichten serviert werden. Ihr nussiger Geschmack verleiht Suppen, Eintöpfen und Salaten eine besondere Note.

Mehl: Nacktgerste kann zu Mehl gemahlen werden, das zum Backen verwendet wird. Es verleiht Brot und Gebäck einen herzhaften Geschmack und eine zusätzliche Portion Ballaststoffe.

Frühstück: Als Haferflockenalternative kann Nacktgerste zu einem nahrhaften Frühstückszerealien gekocht werden. Fügen Sie Früchte, Nüsse und Honig hinzu, um einen köstlichen Start in den Tag zu genießen.

Gerstenkaffee: Geröstete Nacktgerste kann als Kaffeeersatz verwendet werden. Ihr leicht malziger Geschmack verleiht Getränken eine einzigartige Note.

Suppen und Eintöpfe: Nacktgerste ist ein klassischer Bestandteil von Suppen und Eintöpfen. Sie wird während des Kochvorgangs zart und verleiht der Brühe eine reichhaltige Konsistenz.

Müsli und Riegel: Nacktgerste kann als Zutat für selbstgemachtes Müsli oder Energieriegel dienen. Sie sorgt für eine gute Textur und zusätzliche Ballaststoffe. Sie lässt sich gut zu Flocken quetschen.

Die Verwendung von Nacktgerste im Haushalt kann die Vielfalt Ihrer Mahlzeiten erhöhen und eine gesunde, ballaststoffreiche Ergänzung zu Ihrer Ernährung bieten.

Nacktgerste ist nicht nur vielseitig in der Küche, sondern auch reich an verschiedenen wichtigen Inhaltsstoffen:

Ballaststoffe: Nacktgerste ist eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe, die die Verdauung fördern, den Blutzuckerspiegel stabilisieren und ein Gefühl der Sättigung vermitteln.

Proteine: Sie enthält Proteine, die zur Reparatur und zum Aufbau von Gewebe beitragen. Nacktgerste ist besonders für Vegetarier und Veganer eine gute Proteinquelle.

Vitamine: Nacktgerste enthält Vitamine wie B-Vitamine (insbesondere B3 und B6), die eine wichtige Rolle im Stoffwechsel spielen, sowie Vitamin E, ein Antioxidans, das die Zellen schützt.

Mineralien: Sie ist reich an Mineralien wie Magnesium, Eisen und Zink, die für die Knochengesundheit, Sauerstofftransport und Immunfunktion wichtig sind.

Antioxidantien: Nacktgerste enthält Antioxidantien, die dazu beitragen können, Zellschäden durch freie Radikale zu reduzieren und Entzündungen zu bekämpfen.

Kohlenhydrate: Sie liefert komplexe Kohlenhydrate, die eine lang anhaltende Energiequelle bieten und den Blutzuckerspiegel stabil halten.

Fett: Der Fettgehalt in Nacktgerste ist gering, aber sie enthält gesunde ungesättigte Fette.

Spurenelemente: Sie enthält auch Spurenelemente wie Kupfer und Mangan, die für verschiedene physiologische Prozesse im Körper wichtig sind.

Die Vielfalt dieser Inhaltsstoffe macht Nacktgerste zu einer gesunden Ergänzung Ihrer Ernährung und kann dazu beitragen, Ihre tägliche Aufnahme von Nährstoffen zu verbessern.

 Auszug aus Wikipedia vom 14.09.2023

Gerste

 

 

 

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Gerste (Begriffsklärung) aufgeführt.

Gerste
Gerste (Hordeum vulgare)
Systematik
Ordnung: Süßgrasartige (Poales) Familie: Süßgräser (Poaceae) Unterfamilie: Pooideae Tribus: Triticeae Gattung: Gerste (Hordeum) Art: Gerste
Wissenschaftlicher Name
Hordeum vulgare
L.

Blattscheide mit Öhrchen

Blühende Ähre (4-zeilig)

Ährchen

Gerstenfeld im Mai

Gerstenähren (6-zeilig)

Reifende Gerstenähren

Die Gerste (Hordeum vulgare) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gersten (Hordeum) innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae). Als Kulturgerste ist sie eine der wichtigsten und ältesten Getreide-Arten, die vor rund 10.000 Jahren im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes von der Wildgerste (Hordeum spontaneum) gewonnen und domestiziert wurde.^[1]

Die Bezeichnung Gerstenkorn wird nicht nur für die Samen der Pflanze verwendet, sondern auch für eine Form der Augenlidentzündung (Hordeolum).

Inhaltsverzeichnis

• 1Beschreibung
• 2Herkunft
• 3Unterarten und Varietäten
• 4Nutzung
  • 4.1Sommergerste
  • 4.2Wintergerste
  • 4.3Health Claims (Gesundheitsbehauptungen)
• 5Früchte
  • 5.1Aufbau der Körner
  • 5.2Durchschnittliche Zusammensetzung (Gerste, entspelzt, ganzes Korn)
• 6Produkte aus geschälten Gerstenkörnern
  • 6.1Stroh
  • 6.2Gerstengras
  • 6.3Gerstenkorn als Grundmaß
• 7Anbau
  • 7.1Anbauzyklus und Ernte
  • 7.2Krankheiten und Schädlinge
    • 7.2.1Viren und Pilzkrankheiten
    • 7.2.2Schädlinge
• 8Lagerung
• 9Wirtschaftliche Bedeutung
  • 9.1Die größten Gersteproduzenten
  • 9.2Erntemengen in Deutschland
• 10Siehe auch
• 11Literatur
• 12Weblinks
• 13Einzelnachweise

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gerste ist ein Dunkelkeimer und einjähriges Gras, das Wuchshöhen von 0,7 bis 1,2 m erreicht. Die Pflanze ist glatt und unbehaart. Der Halm ist aufrecht. Die wechselständig und zweizeilig (distich) angeordneten Laubblätter sind einfach und parallelnervig. Die flache Blattspreite weist eine Länge von 20 bis 45 Zentimeter und eine Breite von 8 bis 12 Millimeter auf.^[2] Die wichtigsten morphologischen Erkennungsmerkmale sind die zwei langen, unbewimperten Blattöhrchen der Blattscheide, die den Halm vollständig umschließt. Das schmale und leicht gezähnte Blatthäutchen (Ligula) ist 1 bis 2 mm lang. Das Tausendkorngewicht liegt bei 35–50 Gramm.

Der ährige Blütenstand besitzt eine flexible, also nicht zerbrechliche Rhachis, darin unterscheidet sie sich von den anderen Hordeum-Arten. Er ist (ohne die Grannen) 6 bis 12 Zentimeter lang und 1 bis 2 Zentimeter breit.^[2] Die in Reihen stehenden, ungestielten Ährchen sind alle gleich und fertil. Die Ährchen enthalten meist nur eine Blüte, selten zwei. Die Hüllspelzen des mittleren Ährchens stehen vor den Blüten; sie sind untereinander gleich, dreinervig, lanzettlich, zugespitzt und in eine 8 bis 12 Millimeter lange Granne auslaufend.^[2] Die Deckspelze ist fünfnervig, breit eiförmig und läuft in eine gerade, starre, raue, 8 bis 15 Zentimeter lange Granne aus.^[2] Die Vorspelze ist zweinervig und si lang wie die Deckspelze. Die Staubbeutel sind 2 bis 3 Millimeter lang. Die beiden seitlichen Ährchen sind entweder dem mittleren Ährchen gleich und fruchtbar oder die Spelzen sind kleiner oder verkümmert und die Blüten männlich oder steril.^[2]

Der ährige Fruchtstand mit langen Grannen ist im reifen Zustand geneigt bis hängend. Botanisch betrachtet sind die Körner Karyopsen, also einsamige Schließfrüchte.

Gerste wird anhand der unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen unterschieden. Die zweizeiligen Formen („Hordeum distichon“) entwickeln pro Ansatzstelle nur ein Korn, das voll und kräftig ausgeprägt ist. Bei den mehrzeiligen Formen von Hordeum vulgare treten drei Körner pro Ansatzstelle auf, die sich schwächer entwickeln. Zweizeilige Gerstensorten (überwiegend Sommergerste) enthalten besonders viel Stärke und wenig Protein. Sie finden vorwiegend bei der Bierherstellung als Braugerste Verwendung (Malz) und werden zu Gerstengraupen verarbeitet. Vier- und sechszeilige Gerstensorten sind überwiegend Wintergerstensorten, die (im Gegensatz zu dem im Frühjahr ausgesäten Sommergetreide) im Herbst gesät werden und eine Vernalisation zum Schossen benötigen. Durch die längere Vegetationsphase und die effektive Nutzung der Winterfeuchtigkeit sind die Erträge höher und die Nährstoffe günstig für die Verwendung als Futtergerste. Neuere Wintergerstensorten mit hohen Gehalten an Protein und Ballaststoffen werden nur für die menschliche Ernährung angebaut.

Herkunft[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ursprungsgebiete der Gerste sind der Vordere Orient und der östliche Balkan. Die ältesten Nachweise von Gerstenutzung lassen sich bis 15.000 v. Chr.^[3] zurückdatieren. Gerste ist eng verwandt mit der im Nahen Osten vorkommenden Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum). Als klassisches Getreide der Antike wurde sie bereits vor mehr als 8000 Jahren in Mesopotamien und am Nil angebaut. In vielen Gebieten war die Gerste über Jahrtausende ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Form von Brei oder Suppe; Gerste, Einkorn und Emmer waren die ersten vom Menschen gezielt angebauten Getreidearten. Ab etwa 7000 v. Chr. begann die systematische Zuchtauswahl und seit der Jungsteinzeit (5500 v. Chr.) wird auch in Mitteleuropa Gerste angebaut.

Gerste gedeiht in Mitteleuropa am besten im sommerkühlen Klima auf fruchtbaren, mäßig trockenen, basenreichen, neutralen, tiefgründigen Lehmböden mit einer guten Wasserführung.^[2] Sie ist außerordentlich anpassungsfähig und verträgt sowohl Trockenheit als auch Frost und sogar salzhaltigen Boden.^[2] Sie gedeiht noch auf den Alkaliböden der tief liegenden Wüsten in Ägypten, Turkestan und Australien sowie auf den Hochebenen Südafrikas und Südamerikas.^[2] In den Alpen wächst die Gerste bis etwa 1500 Meter Meereshöhe, vereinzelt in günstiger Lage bis 2000 Meter.^[2]

Bei Wildgerste fallen die reifen Körner aus der Ähre und müssen mühsam aufgesammelt werden. Kulturgerste entstand wahrscheinlich durch eine nicht gezielte Auslese der Menschen, die bevorzugt eine Mutation ernteten und pflegten, bei der die reifen Körner in der Ähre blieben.^[4]

Im Mittelalter wurde die Gerste als ertragreiches Viehfutter und als sättigendes Nahrungsmittel geschätzt. Durch die Züchtung anspruchsloser Sorten können die Erträge mit denen von Weizen konkurrieren. Neben der Qualitätssteigerung versuchte die Züchtung, auch eine technisch besser handhabbare grannenlose Gerste zu erzeugen. Dies ist zwar gelungen (Sorten wie Ogra, Nudinka), die Form hat sich aber nicht durchgesetzt. Hierbei darf nicht vernachlässigt werden, dass auch die Granne photosynthetisch aktiv ist.

Unterarten und Varietäten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

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• Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum (K.Koch) Asch. & Graebn.)
• Kulturgerste (Hordeum vulgare subsp. vulgare):
  • Zweizeilige Gerste (Hordeum vulgare f. distichon)
  • Mehrzeilige Gerste:
    • Rollgerste (Hordeum vulgare f. hexastichon)
    • Hordeum vulgare f. agriocrithon
• Hordeum vulgare var. coeleste L.
• Hordeum vulgare var. trifurcatum

Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz für die Vierzeilige Saat-Gerste (Hordeum vulgare L. subsp. vulgare): Feuchtezahl F = 2+ (frisch), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 3 (schwach sauer bis neutral), Temperaturzahl T = 4 (kollin), Nährstoffzahl N = 3 (mäßig nährstoffarm bis mäßig nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 4 (subkontinental).^[5]

Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz für die Sechszeilige Saat-Gerste (Hordeum vulgare subsp. hexastichon (L.) Celak.): Feuchtezahl F = 2+ (frisch), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 4 (neutral bis basisch), Temperaturzahl T = 3+ (unter-montan und ober-kollin), Nährstoffzahl N = 4 (nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 4 (subkontinental).^[5]

Nutzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Sommergerste[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste (Aussaat im Frühjahr) zum Einsatz. Ein großer Anteil davon wird als Braugerste zur Bierherstellung verwendet. Zu diesem Zweck sollte der Rohproteingehalt möglichst niedrig sein, da die Biere sonst zur Trübung bzw. zum Ausflocken neigen. Dies ist nicht schädlich, aber meist optisch unerwünscht.

In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze oder Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl gemahlen. Speziell für die menschliche Ernährung gezüchtete Gerste mit einem Gehalt an Beta-Glucan von mehr als 4 g pro 100 g wird als Korn, als Flocken oder verarbeitet zu Mehl angeboten. Daraus werden auch Gerstenbrote hergestellt.

Wintergerste[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wintergerste wird bereits im Herbst, also noch vor dem Winter ausgesät. Da sie gegenüber der Sommergerste höhere Erträge und mehr Eiweiß (12–15 %) aufweist, wird sie überwiegend als Tierfutter verwendet (Futtergerste).

Health Claims (Gesundheitsbehauptungen)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Gestampfte Gerste (Ptisane) wird schon von Hippokrates von Kos ausführlich beschrieben. Medizinisch interessant sind die löslichen Gerstenballaststoffe. Gerstensorten mit hohem Gehalt an Beta-Glucanen (β-Glucanen) werden zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels angeboten. Beta-Glucane werden von den Darmbakterien als Energiequelle genutzt. Beta-Glucane aus Gerste verringert den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach den Mahlzeiten. Eine tägliche Aufnahme von 3 g Beta-Glucan aus Gerste reduziert nachweislich den Blutcholesterinspiegel.^[6] Entsprechend kann für Gerstensorten mit einem hohen Gehalt an Gerstenballaststoffen, insbesondere den löslichen Beta-Glucanen (mehr als 4 g pro 100 g), ein Health Claim ausgelobt werden. Folgende Kennzeichnungen auf verzehrsfertigen Lebensmitteln dürfen angegeben werden:^[7]

Nährstoff/Substanz/Lebensmittel	Angabe (VO 432/2012)	Bedingungen für die Verwendung (VO 432/2012)
Beta-Glucane	„Beta-Glucane tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei“	Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 1 g Beta-Glucane aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie bzw. aus Gemischen dieser Getreide je angegebene Portion enthalten. Damit die Angabe zulässig ist, sind die Verbraucher darüber zu unterrichten, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 3 g Beta-Glucanen aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie bzw. aus Gemischen dieser Getreide einstellt.
Beta-Glucane aus Hafer und Gerste	„Die Aufnahme von Beta-Glucanen aus Hafer oder Gerste als Bestandteil einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt“	Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 4 g Beta-Glucane aus Hafer oder Gerste je 30 g verfügbare Kohlenhydrate in einer angegebenen Portion als Bestandteil der Mahlzeit enthalten. Damit die Angabe zulässig ist, sind die Verbraucher darüber zu unterrichten, dass sich die positive Wirkung einstellt, wenn Beta-Glucane aus Hafer oder Gerste als Bestandteil der Mahlzeit aufgenommen werden.

Als Nachwachsender Rohstoff wird Gerste bisher kaum genutzt. Die Körner könnten als Quelle für Stärke genutzt werden. Durch Züchtung konnte bei sogenannten „waxy Gersten“ der für technische Nutzungen interessante Anteil verzweigtkettiger Stärke Amylopektin auf über 95 % der Gesamtstärke erhöht werden.^[8] Waxy Gersten enthalten rund 50 % mehr Beta-Glucan als Brau- und Futtergersten.

Früchte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Aufbau der Körner[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Körner sind, außer bei der Nacktgerste, fest mit den Spelzen verwachsen. Vor der Zubereitung für die menschliche Ernährung müssen sie daher entspelzt werden. Dies geschah früher in der Mühle durch einen Gerbgang, heute wird dieser Arbeitsschritt in einer Schälmühle erledigt. Der gesundheitswirksame lösliche Ballaststoff Beta-Glucan ist in Gerste anders als beim Hafer nicht in den Randschichten des Korns (Kleie), sondern im hellen Korninneren konzentriert. Gerste enthält Gluten, was bei Personen mit Glutenunverträglichkeit zu gesundheitlichen Problemen führen kann.

Durchschnittliche Zusammensetzung (Gerste, entspelzt, ganzes Korn)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Zusammensetzung von Gerste schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:^[9]

Bestandteile
Wasser	12,7 g
Eiweiß?1	9,8 g
Fett	2,1 g
Kohlenhydrate?2	63,3 g
Ballaststoffe	9,8 g
Mineralstoffe	2,3 g

Mineralstoffe
Natrium	18 mg
Kalium	445 mg
Magnesium	115 mg
Calcium	40 mg
Mangan	1,5 mg
Eisen	2,8 mg
Kupfer	0,42 mg
Zink	2,8 mg
Phosphor	340 mg
Selen?3	7 µg

Vitamine
Retinol (Vit. A1)	165 ng
Thiamin (Vit. B1)	430 µg
Riboflavin (Vit. B2)	180 µg
Nicotinsäure (Vit. B3)	4800 µg
Pantothensäure (Vit. B5)	680 µg
Vitamin B6	560 µg
Folsäure	65 µg
Vitamin E?4	670 µg

essentielle und semi-essentielle Aminosäuren
Arginin?5	560 mg
Histidin?5	210 mg
Isoleucin	460 mg
Leucin	800 mg
Lysin	380 mg
Methionin	180 mg
Phenylalanin	590 mg
Threonin	430 mg
Tryptophan	150 mg
Tyrosin	390 mg
Valin	580 mg

 

1 mg = 1000 µg
1 mg = 1.000.000 ng

 

¹

Eiweißgehalt nach der EU-Richtlinie zur Nährwertkennzeichnung (Faktor 6,25): 10,6 g

²

Differenzberechnung

³

In ausländischem Getreide oft höhere Werte

⁴

Gesamttocopherol 2200 µg, α-Tocopherol 310 µg

⁵

semi-essentiell

Der physiologische Brennwert beträgt 1320 kJ je 100 g essbarem Anteil.

Produkte aus geschälten Gerstenkörnern[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Gerstengrütze hierfür werden die geschälten Gerstenkörner zu Grütze geschnitten. Grütze wird in unterschiedlicher Körnung in den Handel gebracht. Gerstengrütze wird u. a. in der traditionellen russischen Küche verwendet, wo diese Grütze einen Eigennamen jatschnewaja (russisch ??????? ?????) hat.^[10]
• Graupen (Rollgerste oder Kochgerste) erhält man durch Schleifen der Gerstenkörner, wobei auch die Spitzen gerundet werden. Am bekanntesten sind die „Perlgraupen“. Dazu wird Grütze auf Schleifmaschinen bearbeitet, bis sie ihre rundliche Form erhalten.
• Gerstenflocken werden aus hydrothermisch behandelten Gerstenkörnern gewalzt.
• Gerstenmehl (von mittelhochdeutsch gërsten mël) wird aus den Samen von Hordeum-Arten (vor allem H. vulgare bzw. H. distichon)^[11] durch die Vermahlung von Gerstenflocken hergestellt.
• Gerstenkaffee / Malzkaffee als koffeinfreies Kaffee-Ersatzgetränk.
• Tsampa ist ein Pulver aus gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern, ein tibetisches Grundnahrungsmittel.
• Bestimmte Gerstensorten haben einen hohen Gehalt an den löslichen Ballaststoffen Beta-Glucan (mehr als 4 g pro 100 g).

Stroh[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Je nach Arbeitsgerät kann Gerstenstroh im Vergleich zum Weizenstroh zwar weicher und saugfähiger sein, ist aber als Einstreu nur bedingt möglich. Reste von Grannen können bei empfindlichen Tieren (Pferde, Schweine) u. a. zu Reizungen der Atemwege führen.

Gerstengras[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gerstengras wird häufig bei der Tiermast eingesetzt. Es enthält neben den Vitaminen B und C auch Kalzium, Kalium und Eisen in größeren Konzentrationen. Für den Verzehr werden die Blätter der jungen Gerstenpflanze gefriergetrocknet. Dieses Pulver wird in kühlem Wasser aufgelöst und eingenommen. Der Geschmack erinnert ein wenig an verdünnten Spinat.^[12]

Gerstenkorn als Grundmaß[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Da ein Gerstenkorn eine relativ konstante Größe hat, bildete es früher die Grundlage für einige Maße und Gewichte, so auch für die arabische Habba und den persischen Dschou, siehe auch Gerstenkorn (Einheit).

Anbau[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Anbauzyklus und Ernte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Gerste zählt zu den Selbstbefruchtern; man unterscheidet zwischen Winter- und Sommergerste. Wintergerste, die im September gesät wird, ist ertragreicher. Ideale Wachstumsbedingungen für die Wintergerste sind Temperaturen unter 10 °C. Bei länger anhaltenden Temperaturen unter −15 °C erfriert die Wintergerste.^[13] Die Ausbildung von Nebentrieben (Bestockungstrieben) ist vor dem Winter abgeschlossen. Aus ihnen entwickeln sich im nächsten Frühjahr die Ähren tragenden Halme. Gerste gedeiht am besten auf tiefgründigen, gut durchfeuchteten Böden, aber auch mit ungünstigeren Bedingungen kommt sie zurecht. In der Regel beginnt die alljährliche Getreideernte mit der Wintergerste.

Die Aussaat der Sommergerste erfolgt Ende Februar bis Anfang April. Sie reift in weniger als 100 Tagen heran. Nach den Phasen der Bestockung, des Schossens und des Ährenschiebens folgen Blüte und Ernte.

Die Ernte erfolgt bei Voll- bis Totreife. Wintergerste liefert je nach Standort zwischen 50 und 90 dt/ha, Sommergerste 40–65 dt/ha Fruchtertrag. In Deutschland wird die Wintergerste auf ca. 1,24 Mio. Hektar angebaut, während die Sommergerste auf ca. 0,5 Millionen Hektar angebaut wird.^[13]

Krankheiten und Schädlinge[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Viren und Pilzkrankheiten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Das Gelbverzwergungsvirus (Barley yellow dwarf virus) und das Barley stripe mosaic virus sind die bedeutendsten Viruskrankheiten der Gerste.
• Der Echte Mehltau (Blumeria graminis) ist die wirtschaftlich wichtigste Pilzkrankheit der Gerste in Mitteleuropa.
• Schwarzrost (Puccinia graminis)
• Zwergrost (Puccinia hordei)
• Gerstenflugbrand (Ustilago hordei)
• Mutterkorn (Claviceps purpurea)

Schädlinge[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Die Gerste wird von verschiedenen Nematodenarten befallen.
• Wichtige Schädlinge an der Gerste sind Läuse, v. a. als Virusvektoren.

Lagerung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gerstenkörner

Wie alle Getreidearten muss auch Gerste vor der Einlagerung auf Feuchtigkeit überprüft werden, da ansonsten Schimmelbefall droht (Mykotoxingefahr). Die Obergrenze der Kornfeuchte liegt für die Einlagerung bei 15 %.

Wirtschaftliche Bedeutung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die größten Gersteproduzenten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2021 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 157.030.764 t Gerste geerntet. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Gerste weltweit, die insgesamt 66,4 % der Gesamtmenge ernteten.

Erntereifes Gerstenfeld in Schweden

Größte Gersteproduzenten (2021)^[14]

Rang	Land	Menge (in t)
1	Russland	17.995.908
2	Australien	14.648.581
3	Frankreich	11.321.320
4	Deutschland	10.411.100
5	Ukraine	9.437.020
6	Spanien	9.275.920
7	Vereinigtes Königreich	6.961.000
8	Kanada	6.848.137
9	Türkei	5.750.000
10	Argentinien	4.036.130
	Top Ten	96.685.115
	restliche Länder	48.938.799

2021 wurden in Österreich 742.530 t und in der Schweiz 171.138 t Gerste geerntet.^[14]

Erntemengen in Deutschland[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zwischen 2012 und 2021 lagen die Erntemengen pro Jahr immer zwischen 10 und 12 Millionen Tonnen, mit einer Ausnahme: 2018 wurden lediglich 9,6 Millionen Tonnen geerntet.^[14]

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) veröffentlichte für 2019 folgende vorläufige Zahlen zu den Erntemengen in Deutschland:^[15]

Gerstenart	Anbauflächen	Hektarerträge	Erntemengen
Wintergerste	1.363.000 ha	72,1 dt/ha	9.824.000 t
Sommergerste	360.000 ha	54,2 dt/ha	1.949.000 t
Gerste zusammen	1.723.000 ha	68,3 dt/ha	11.773.000 t

Im Vergleich zu den oben angeführten Zahlen betrug die Welternte im Jahr 1928 36,3 Mill. Tonnen, davon in Deutschland 2,8 Mill. Tonnen.^[16]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Liste der größten Agrarproduzenten
• Liste der größten Getreideproduzenten
• Weizen#Die größten Weizenproduzenten
• Roggen#Die größten Roggenproduzenten
• Reis#Die größten Reisproduzenten
• Mais#Die größten Maisproduzenten
• Saat-Hafer#Die größten Haferproduzenten

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Gerste. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm (Hrsg.): Deutsches Wörterbuch. Band 5: Gefoppe–Getreibs – (IV, 1. Abteilung, Teil 2). S. Hirzel, Leipzig 1897, Sp. 3734–3736 (woerterbuchnetz.de).
• Elisabeth Schiemann: Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. Gustav Fischer, Jena 1948.
• information.medien.agrar e.V. (Hrsg.): Pflanzen in der Landwirtschaft. 2004 (ima-agrar.de PDF).
• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2.
• Chen Shouliang, Zhu Guanghua: Hordeum. In: Wu Zheng-yi, Peter H. Raven, Deyuan Hong (Hrsg.): Flora of China. Volume 22: Poaceae. Science Press / Missouri Botanical Garden Press, Beijing / St. Louis 2006, ISBN 1-930723-50-4, S. 399 (englisch)., (flora.huh.harvard.edu PDF, Hordeum vulgare).

Bio Nackthafer. Deutsche Herkunft, wir beziehen vom bioland Betrieb bei Braunschweig.

Gut geeignet für Haferflocken, Müsli, Brei und allgemein zum Kochen und Backen.

Nachthafer ist gut keimfähig, für einige schmeckt er etwas strenger als Haferflocke, überlegen Sie lieber den Hafer geschält zu nehmen.

Herkunft: EU / Nicht EU  (eine genauere Angabe ist telefonsich möglich)

Nicht aus eigenem Anbau. Mindesthaltbarkeit: 12 Monate ab Rechnungsdatum.

Die günstigste Möglichkeit Getreide zu kaufen ist im 25 kg Sack, dunkel und trocken gelagert hält sich dieser in der Regel über ein Jahr. 25 kg Getreide versenden wir im einzelnen Paket. Ein Beipacken von Kleinteilen ist selbstverständlich möglich.

Technische Daten: ( Quelle Wikipedia 31.01.2018 )

Hafer (Avena) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Süßgräser (Poaceae). Eine Art, der Saat-Hafer, wird als Getreide angebaut und umgangssprachlich ebenfalls „Hafer“ genannt. Die etwa 25 Arten sind von Makaronesien über Nordwestafrika und Spanien durch den Mittelmeerraum bis Vorderasien und im nordöstlichen Afrika verbreitet.

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Illustration des Saat-Hafer (Avena sativa)

 

Fruchtendes Ährchen des Tauben Hafers (Avena sterilis)

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Vegetative Merkmale[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Hafer-Arten sind einjährige krautige Pflanzen. Der Halm ist hohl und rundlich. Im Gegensatz zu anderen Nutzgetreidearten fehlen dem Hafer die Blattöhrchen. Die Blatthäutchen (Ligula) sind schmal bis mittelgroß, fransig und gezähnt.

Generative Merkmale[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Hafer-Arten sind Rispengräser. Hafer unterscheidet sich von anderen Getreidearten in der Form des Fruchtstandes, der als Rispe und nicht als Ähre ausgebildet ist, was zeigt, dass er in der Systematik weit entfernt von anderen Getreidearten steht. Das Tausendkorngewicht liegt bei 27-48 Gramm.

Systematik und Verbreitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Gattung Avena wurde 1753 durch Carl von Linné aufgestellt. Synonyme für Avena L. sind Preissia Corda, Anelytrum Hack.^[1]

Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet der Gattung Avena reicht von Makaronesien über Nordwestafrika und Spanien durch den Mittelmeerraum bis Vorderasien und das nordöstliche Afrika. Die meisten biologischen Arten kommen in Südspanien und Nordwestafrika vor.^[1]

In der Gattung Avena gibt es etwa 25 Arten:^[1]

• Avena abyssinica Hochst.: Sie kommt in Äthiopien, Eritrea sowie Dschibuti.^[1]
• Avena aemulans Nevski: Sie kommt im europäischen Russland vor.^[1]
• Avena agadiriana B.R.Baum & G.Fedak: Sie kommt nur im westlichen Marokko vor.^[1]
• Avena atlantica B.R.Baum & G.Fedak: Sie kommt nur im westlichen Marokko vor.^[1]
• Bart-Hafer (Avena barbata Pott ex Link): Er ist von Nordafrika und den Mittelmeerraum bis Zentralasien und dem westlichen Himalaja weitverbreitet und ist in der Neuen Welt, Südafrika und Australien ein Neophyt.^[1]
• Kurz-Hafer (Avena brevis Roth): Soe kommt auf den Kanaren, Azoren und Madeira vor und wurde in Spanien, Portugal, Frankreich und Großbritannien, seltener in Mitteleuropa kultiviert.
• Mittelmeer-Hafer (Avena byzantina K.Koch): Er ist in Nordwestafrika, im Mittelmeerraum und in Vorderasien bis zum Iran verbreitet.
• Avena canariensis B.R.Baum, Rajhathy & D.R.Sampson: Sie kommt in Lanzarote und Fuerteventura vor.^[1]
• Avena chinensis (Fisch. ex Roem. & Schult.) Metzg.: Sie kommt in Mitteleuropa in Kultur vor.^[1]
• Avena clauda Durieu: Sie kommt von der östlichen Balkanhalbinsel bis West- und Zentralasien und in Nordwestafrika vor.^[1]
• Avena eriantha Durieu: Sie kommt von Nordafrika bis Zentralasien und Afghanistan und in Griechenland vor.^[1]
• Flug-Hafer (Avena fatua L.): Er kommt in den gemäßigten Gebieten Eurasiens, in Nordafrika und Makaronesien vor. In Südafrika, Nordamerika, Mexiko, Südamerika, Australien und Neuseeland ist er ein Neophyt.^[1]
• Avena longiglumis Durieu: Sie kommt im Mittelmeerraum vor.^[1]
• Avena maroccana Gand.: Sie kommt in Marokko vor.^[1]
• Avena murphyi Ladiz.: Sie kommt im südwestlichen Spanien und in Marokko vor.^[1]
• Nackt-Hafer (Avena nuda L.): Er wird von Portugal bis Großbritannien und Deutschland angebaut und ist in Nord-, Mittel- sowie Osteuropa ein Unkraut im Getreide.
• Avena prostrata Ladiz.: Sie kommt in der Region Murcia im südöstlichen Spanien und in Marokko vor.^[1]
• Saat-Hafer (Avena sativa L.), auch „Echter Hafer“ genannt, nur in Kultur bekannt. Stammt wahrscheinlich aus Westasien.^[1]
• Avena saxatilis (Lojac.) Rocha Afonso: Sie kommt nur auf den Inseln Lipari, Marettimo und Linosa vor.^[1]
• Tauber Hafer (Avena sterilis L.): Die zwei Unterarten kommen vom Mittelmeerraum bis Kenia und dem westlichen Himalaja und auf den Kanaren vor:^[1]
  • Avena sterilis subsp. ludoviciana (Durieu) Gillet & Magne: Sie kommt vom Mittelmeerraum bis Zentralasien und dem westlichen Himalaja und auf den Kanaren vor.^[1]
  • Avena sterilis subsp. sterilis: Sie kommt vom Mittelmeerraum bis Pakistan und Kenia vor.^[1]
• Sand-Hafer (Avena strigosa Schreb.): Er kommt in Südwesteuropa^[1] vor und wird sonst in Europa, seltener in Nord-, Mittel- und Osteuropa angebaut.
• Avena vaviloviana (Malzev) Mordv.: Sie kommt in Eritrea und Äthiopien vor.^[1]
• Avena ventricosa Balansa: Sie kommt von Nordafrika bis zum Iran und Saudi-Arabien vor.^[1]
• Avena volgensis (Vavilov) Nevski: Sie kommt im europäischen Russland vor.^[1]

Nutzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Saat-Hafer wird vor allem als Tierfutter sowie als Nahrungsmittel in Form von Haferflocken verwendet. Für die Verwendung in der Medizin werden verschiedene Extrakte aus Hafer gewonnen.

Wilde Hafersorten wurden schon vor 32.000 Jahren zu Mehl verarbeitet.^[2][3]

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Auszug aus Wikipedia 2/2022:

Senf ( anhören^?/i) ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich sind sowohl reine Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem die aus den mehr oder weniger fein gemahlenen Samen und weiteren Zutaten bereitete Würzpaste, genannt „Tafelsenf“ oder „Mostrich(t)“.

Etymologie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Wort Senf (von mittelhochdeutsch sënef „Senf, Senfsamen“) ist ein Lehnwort aus dem lateinischen sinapi, das dem gleichlautenden altgriechischen σ?ναπι entstammt, dessen weitere Wortherkunft unbekannt ist.^[1]

Inhaltsstoffe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Senfsamen enthalten etwa 20 bis 36 % nussig-mildes Senföl, 28 % Eiweiß und die Glykoside Sinalbin (Weißer Senf – bildet daraus Bisphenol F) bzw. Sinigrin (Brauner und Schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Diese Senfölglycoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Hydrogensulfat (HSO₄⁻) und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate (R-N=C=S), die häufig ebenfalls wie das „fette Senföl“ auch „ätherisches Senföl“ genannt werden. Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von vornherein entfalten kann.

Neben den unterschiedlichen Farben der Samen zeichnen sich weißer, brauner und schwarzer Senf auch durch unterschiedliche Schärfe aus: Weißer Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder, brauner und schwarzer Senf mit dem Glykosid Sinigrin sind deutlich schärfer. Durch das Mischungsverhältnis aus weißem und braunem bzw. schwarzem Senf kann daher die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmt werden. Da Schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im Wesentlichen nur noch Weißer Senf (Sinapis alba) und Brauner Senf (Brassica juncea) verwendet.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Archäologische Ausgrabungen im Industal (indischer Subkontinent) haben ergeben, dass dort Senf angebaut wurde. Diese Zivilisation existierte bis etwa 1800 v. Chr.^[2] Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Römer Columella im 1. Jahrhundert n. Chr. Im 8. Jahrhundert wurde Senf in einer Schrift Karls des Großen erstmals in Mitteleuropa erwähnt und wurde – von arabischen Pflanzungen in Spanien aus verbreitet – an den europäischen Tafeln bald zu einem wichtigen Gewürz. So ernannte Papst Johannes XXII., der ausschließlich in Avignon und nicht in Rom residierte, einen seiner Neffen zum Grand moutardier du Pape – zum „Großen päpstlichen Senfbewahrer“.

Senf und Meerrettich waren über Jahrhunderte die einzigen scharfen Gewürze, die europäischen Köchen zur Verfügung standen und entsprechend weit verbreitet waren. Später wurden sie durch Pfeffer (13. Jahrhundert) und Chili (15. Jahrhundert) ergänzt.

In der mittelalterlichen Heilkunde wurde vor allem der Schwarze Senf zur äußeren Anwendung benutzt, wobei seine stark durchblutungsfördernde, schmerzstillende und entzündungshemmende Wirkung im Vordergrund standen.^[3]

In Deutschland wird bereits seit 1726 der Düsseldorfer ABB-Senf hergestellt, damit ist ABB-Senf die älteste deutsche noch existierende Senfmarke. Diese wird heute vom Düsseldorfer Unternehmen Löwensenf industriell hergestellt.^[4][5] Eine traditionelle Herstellung lässt sich noch in Einrichtungen wie der Senfmühle Kleinhettstedt oder der Senfmühle Hochsauerland in Schmallenberg besichtigen.^[6]

Senfkörner[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ganze Senfsamen des Weißen und des Schwarzen Senfs werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten dabei erst während des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma.

Senfkörner des Weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung verwendet.

Wirtschaftliche Bedeutung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2019 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 654.112 t Senfsamen geerntet. Die größten Anbauländer waren Nepal, Russland und Kanada. Die größten europäischen Produzenten waren Russland und die Ukraine.^[7]

Senfblätter[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Indien werden die Blätter und Stängel der Senfpflanze mit Zwiebeln und Knoblauch gekocht und mit Naan-Brot gegessen.^[8][9]

Senfpulver[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Senfpulver besteht zu mindestens 80 % aus gemahlenen, meist weißen Senfkörnern mit Schalen (Senfmehl) sowie aus Gewürzen, Kräutern und Getreidemehl.^[10] Besonders verbreitet ist es in der englischen Küche. Falls es nicht mitgekocht wird, wird es mit Wasser zu einer Paste verrührt, die ähnlich wie Tafelsenf verwendet wird.

Senfpulver kann auch Bestandteil von Currypulver sein.

Tafelsenf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Senfmühle mit Granitsteinen

Die größte Verbreitung findet Senf von jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert und zum englischen mustard führte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf noch Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können auch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen.

Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zum Fermentieren gegeben – dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht überschreiten, um die ätherischen Öle zu erhalten. Bei einem zweiten, historischen Verfahren wird die Maische zwischen schweren Steinen, meist Granit oder Basalt vermahlen. Bei diesem sogenannten Kaltvermahlungsverfahren steigt die Temperatur der Masse nicht über 27 °C. In der industriellen Herstellung wird die Masse durch geschlossene, wassergekühlte Mahlwerke vermahlen, sodass keine ätherischen Öle entweichen können und die Masse nicht über 20 °C erhitzt. Danach muss der Senf noch einige Stunden gelagert werden, da er noch zu dünnflüssig für die industrielle Abfüllung ist. Die Endreife erreicht er dann im Glas oder in der Tube. Frisch abgefüllter mittelscharfer Senf ist noch zu scharf und muss deshalb ein paar Wochen lagern, bis er diese Schärfe abgebaut hat und verkauft werden kann.

Tafelsenf wird zu Wurst, gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Wegen seiner neben der würzenden auch emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes.

Sorten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft, Wein oder Bier, Knoblauch, Tomaten oder Paprika entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf.

Amerikanischer Senf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In den USA ist Senf flächendeckend in einer einheitlichen, eher lieblichen und milden Geschmackssorte erhältlich. Bei der Herstellung wird Essig verwendet. Amerikanischer Senf hat eine typisch grell-gelbe Farbe, die durch die Zugabe einer höheren Menge an Kurkuma als in Europa üblich erreicht wird.^[11] Andere Senfsorten, vor allem die in Europa traditionellen, finden sich jedoch als Importprodukte in den meisten großen Supermärkten.

Mittelscharfer Senf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Beliebteste Form des Senfs in Deutschland ist mittelscharfer Senf, auch Delikatess-Senf genannt. Er wird überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt. In Österreich und in Teilen der ostdeutschen Länder ist als Variante auch Meerrettichsenf/Krensenf beliebt, der zusätzlich Meerrettich/Kren oder dessen Aroma enthält.

Scharfer Senf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Er entspricht dem mittelscharfen, enthält aber einen höheren Anteil brauner Senfsaat. In Österreich versteht man unter „scharfem Senf“ den dunkleren Estragonsenf.

Süßer Senf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weißwurstsenf (Deutschland)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Süßer Senf, bayerischer oder Weißwurstsenf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt. Besonders hochwertiger süßer Senf wird stattdessen mit Honig gesüßt (Honigsenf). In Deutschland wird er hauptsächlich zu Weißwurst und Leberkäse gegessen. Belegt ist Süßer Senf seit 1843. Im Kochbuch „Neustes süddeutsches Kochbuch für alle Stände“ von Viktorine Schiller^[12] sind bereits zwei Rezepte enthalten, die einen süßen Senf ergeben. Erstmals hergestellt wurde bayrischer Senf 1854 von Johann Conrad Develey. Heute gilt Händlmaier als Marktführer für süßen Senf.^[13] Auch in Skandinavien, Frankreich, Österreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten süßen Senfs.

Kremser Senf (Österreich)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 

Kremser Senf von Mautner Markhof

In Krems an der Donau wurde 1819 von den Brüdern Hietzgern ein Handelsunternehmen gegründet und im Jahr 1851 begann man in der dortigen Senfsiederei mit der Senfherstellung.^[14] Kremser Senf wird aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig, ursprünglich aus der Region Krems, hergestellt. Das Unternehmen Mautner Markhof Feinkost gilt heute als Marktführer für Kremser Senf.

Er wird in Österreich umgangssprachlich auch als „Süßer Senf“ bezeichnet, ist jedoch würziger als der in Deutschland ebenso bezeichnete „Bayerische Senf“. Er gehört neben Estragonsenf (umgangssprachlich „Scharfer Senf“) zur Standardauswahl an Senf in der österreichischen Gastronomie.

Rotisseur-Senf (Körniger Senf)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Rotisseur-Senf oder körniger Senf ist eine allgemeine Bezeichnung für nur grob geschroteten Senf, der weniger hitzeempfindlich und deshalb zum Würzen von Grillfleisch und Ähnlichem geeignet ist.

Dijon-Senf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die französische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dijon-Senf muss nach dem europäischen Code of Practice^[10] aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt werden. Die Senfkörner werden durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern gekratzt, wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht.

Klassischer Dijon-Senf ist fein gemahlen und scharf. Eine der bekanntesten Varianten ist Estragonsenf. Nach Dijon-Verfahren hergestellt ist auch der Düsseldorfer Löwensenf.

Englischer Senf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Traditioneller Englischer Senf ist als Zubereitung ein besonders scharfer Senf aus dem Mehl weißer und schwarzer Senfkörner. Varianten enthalten unterschiedliche zusätzliche Gewürze, aber beim Original kommt die besondere Schärfe allein aus dem Senfmehl und nicht etwa aus den Zusätzen.

Mostrich[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Auch wenn Mostrich in einigen Regionen als Synonym für alle Senfsorten verwendet wird, ist er doch ursprünglich Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft („Most“) verwendet wird.

Düsseldorfer Mostert[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Dieser scharfe, malzig-braune Senf wird in Düsseldorf aus brauner und gelber Senfsaat und Branntweinessig nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhundert hergestellt.

Violetter Senf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Eine französische Variante des süßen Senfs ist der violette Senf, der hauptsächlich wegen seiner Farbe verwendet wird.