Bio Dinkel


Bio Dinkel

Artikel-Nr.: 60-601

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Bio Dinkel. Nicht aus eigenem Anbau. Mindesthaltbarkeit: 12 Monate ab Rechnungsdatum.

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Technische Daten:

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Dinkel 22.2.2011

Dinkel _(Triticum aestivum _subsp. _spelta) oder &bdquo_Spelz&ldquo_ (auch: _Spelt, Fesen, Vesen oder &bdquo_Schwabenkorn&ldquo_) ist eine _Getreideart _und ein enger Verwandter des heutigen _Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Ü_bergä_nge zwischen &bdquo_modernem&ldquo_ Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.[1]

Dinkel wird in jü_ngerer Zeitwieder verstä_rkt angebaut. Ertragsmä_ß_ig bleibt er zwar hinter dem Weizen zurü_ck, er verträ_gt jedoch raueres _Klima _und ist _resistenter _gegen Krankheiten. Typische Anbaugebiete sind _Baden-Wü_rttemberg _(Sorten: Baulä_nder Spelz, Schwabenkorn), die _Schweiz _(Sorten: Oberkulmer Rotkorn, Ostro), _Belgien _(Rouquin) und _Finnland _(Speltti).Die Sorte Franckenkorn wurde von Peter Franck gezü_chtet, der Name hat mit der Region Franken nichts zu tun.

Dinkel ist mit einem hexaploiden (sechsfachen) _Chromosomensatz _wie auch der _Weichweizen _(Triticum aestivum) ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen kennt man nicht, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus ä_lteren Weizenarten wie dem _Hartweizen _(Triticum durum) mit 4-fachem Chromosomensatz, dem _Emmer _oder dem _Einkorn _(Triticum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

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[Verbergen]

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Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den _Spelzen _verwachsen (wie etwa auch _Gerste), dadurch ist es zwar besser geschü_tzt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusä_tzlichen Verarbeitungsschritt &ndash_ es muss (z. _B. auf einem &bdquo_Gerbgang&ldquo_) entspelzt (gerö_llt) werden.

Zum Teil wird ihm auch eine grö_ß_ere gesundheitliche Verträ_glichkeit zugeschrieben. Menschen, die allergisch auf Weizenreagieren, kö_nnen versuchen, Weizen durch Dinkel zu ersetzen. Wegen der nahen Verwandtschaft zum Weizen sind hier aber Bedenken angebracht. Nicht zu verwechseln ist die Weizenallergie mit der _Zö_liakie. Dinkel ist nicht _glutenfrei _und daher nicht fü_r die Ernä_hrung bei Zö_liakie geeignet.

Dinkelmehl kann zwar einen hö_heren _Klebergehalt _besitzen als Weizenmehl &ndash_ seine Backfä_higkeit ist jedoch schlechter als die von reinem _Weizenmehl. Typische Dinkelmehlprodukte sind _Dinkelbrote _wie _Schwä_bische Seele _und _Knauzenwecken. Weiterhin wird Dinkel vereinzelt noch zu Bier (siehe _Dinkelbier) verarbeitet.

Dinkel spielt imBereich der Nutztierfü_tterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, dort erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance. Man verwendet dabei entweder den &bdquo_kompletten&ldquo_ Dinkel (also inklusive Spelz) oder nur dessen Spelz.

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Obwohl Dinkel ü_ber einen hohen _Proteingehalt _verfü_gt, ist er nicht einfach zu behandeln. Der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar, ist aber empfindlich, weshalb die Gefahr einer Ü_berknetung besteht. Die Verbesserung der Mehle wird mit der Zugabe von 0,008 _% _Ascorbinsä_ure _erreicht. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 _% _Acerolakirschpulver _verwendet werden.[2]

Gebä_ck aus Dinkelmehl verfü_gtü_ber eine geringe Frischhaltung und wird schon nach kurzer Zeit trocken und hart. Ein Grund wird auch die Gefahr der Ü_berknetung und die schlechte Verarbeitbarkeit des weichen Dinkelteiges sein, wodurch eine festere Fü_hrung bevorzugt wird. In der Praxis wird dieser Problematik mit Vorteigen und Dinkelsauer begegnet. Gebä_ck aus Dinkel erfü_llt daher nur schwerlich die Kriterien von Weizengebä_cken.

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Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grü_n) des Dinkel. Das rote Oval gibt die ungefä_hre Region an, wo der Dinkel durch Mutation entstanden sein kö_nnte.

Dinkel war schon vor 15.000 Jahren als Kulturpflanze im sü_dwestlichen Teil Asiens bekannt. In der _Jungsteinzeit _wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im _Alpenraum) angebaut, was archä_ologische Funde beweisen.[3] _Ab 1700 _v. _Chr. kam er in der heutigen _Deutschschweiz _vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Er erscheint in den Ortsnamen _Dinkelsbü_hl _und _Dinkelscherben _sowie deren Wappen (jeweils drei Ä_hren). Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschä_tzt wurde. Pilgervä_ter (christliche Wanderer) nahmen ihn als haltbare Frucht ü_berallhin mit, daher ist er heute weltweit verbreitet. Aus frü_heren Zeiten stammt die Tradition (wohl ausgelö_st durch mehrere Missernten hintereinander), dass ein Teil des Dinkels schon vor der eigentlichen Reife (noch grü_n) geerntet wurde, um wenigstens ü_ber den Winter zu kommen. Dieses unreife Getreide war aber nicht lagerfä_hig, weshalb es _gedarrt, das heiß_t getrocknet wurde. Dieses _Grü_nkern _genannte Getreide ist aber nicht backfä_hig. Es wird zu Suppen oder Grü_nkernkü_chle verarbeitet.

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Dinkelgarben

Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträ_ge erbrachte. Auß_erdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im _Biobereich, wohl auch, weil es von vielen _Allergikern _geschä_tzt wird. Insbesondere bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen. Dinkel ist auß_erdem fester Bestandteil der modernen _Hildegard-Medizin, die sich auf die mittelalterliche Mystikerin _Hildegard von Bingen _beruft.

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Dinkel, links ohne, rechts mit Spelzen

Brennwert: 1340 _kJ/320 _kcal _pro 100 _g verzehrbarem Anteil

Inhaltsstoffe Anteil
Wasser 12,5 g
Eiweiß_ 11,6 g
Fett 2,7 g
Kohlenhydrate 62,4 g
Ballaststoffe 8,8 g
Natrium 3,0 mg
Kalium 447 mg
Calcium 22mg
Phosphor 411 mg
Magnesium 130 mg
Eisen 4,2 mg
Fluor 0,06 mg
Vitamin E 0,30 mg
Vitamin B1 0,30 mg
Vitamin B2 0,10 mg
Niacin 1,50 mg
Vitamin B6 0,30 mg

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Dinkelprodukte werden gerne als Alternative bei Weizenunverträ_glichkeit genommen. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist fü_r diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fern bleibt.

Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung und typisch &bdquo_reine&ldquo_ Sorten (nach Frank 2006:[2])

  • &bdquo_Franckenkorn&ldquo_ ist eine Rü_ckkreuzung aus alten Sorten.
  • &bdquo_Oberkulmer Rotkorn&ldquo_ ist eine Ausleseeiner alten Schweizer Landsorte.
  • &bdquo_Schwabenkorn&ldquo_ ist eine Rü_ckzü_chtung der _Universitä_t Hohenheim _auf die Sorte &bdquo_Roter Tiroler&ldquo_.

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Als Dinkelreis werden entspelzte und geschliffene Dinkelkö_rner bezeichnet. Durch die Bearbeitung erhä_lt das Korn _reisä_hnliche _Eigenschaften und ist wie dieser zu verarbeiten.

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